第四章功能性油脂及其加工技术.ppt

如何挑选食用油我国的食用油市场主要是浸出与压榨两种制油工艺。压榨法是用物理压榨方式，从油料中榨油的方法，目前基本用于花生油、橄榄油、坚果油、芝麻油等高档油品。而浸出法是用化工原理，用化学溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法，其生产成本较压榨油的低。无论是浸出油还是压榨油，只要符合我国食用油质量标准和卫生标准，就都是安全的，可以放心食用。第30页，共87页，星期日，2025年，2月5日油要换着吃？长期、大量地食用单一油种的习惯，并非健康之道。从营养价值上看，各种植物油含有丰富的多不饱和脂肪酸，但组成不同。植物油是人们理想的食用油，但也不宜食用过多。但要注意的是，不要长期偏食植物油，还需要摄入一定量的动物油脂，每天摄入的植物油和动物油的比例最好为2:1。第31页，共87页，星期日，2025年，2月5日芝麻油芝麻油享有”植物油之王”的盛誉，也有“抗衰老良药”的美称。芝麻油营养丰富，特别是含有丰富的维生素E。常食此油，可消除使细胞衰老的物质“自由基”，提高人体免疫功能，不但起到延年益寿的作用，而且可辅助治疗糖尿病、高血压、冠心病、冻伤、便秘等病症。芝麻中富含卵磷脂，能润肤美容，防止头发过早变白和脱落。第32页，共87页，星期日，2025年，2月5日玉米胚芽油玉米胚芽油可以降低人体血液中胆固醇含量，对冠心病、动脉硬化有特殊疗效。第33页，共87页，星期日，2025年，2月5日菜籽油菜籽油不饱和脂肪酸高达95%，常食用菜籽油可防止人体发胖以及由于发胖引起的多种疾病，且对大脑有益。菜籽油的缺点是含有芥酸，虽对人体无害，但不易被人体消化吸收。第34页，共87页，星期日，2025年，2月5日大豆油大豆油含有不饱和脂肪酸85%左右，易于消化吸收，食用后可降低血液中低密度脂蛋白、胆固醇，有预防动脉硬化的功能，还含有维生素A、维生素D、维生素E等营养物质。第35页，共87页，星期日，2025年，2月5日精炼米糠油米糠油含有大量不饱和脂肪酸、维生素、谷维素和磷脂，其不饱和脂肪酸达80%以上，长期食用米糠油可降低胆固醇18%以上，谷维素能调节和改善大脑功能。第36页，共87页，星期日，2025年，2月5日葵花籽油葵花籽油含不饱和脂肪酸高达90%，其中亚油酸占66%，居植物油之首。它含有维生素E、胡萝卜素、磷脂，对延缓人体细胞衰老，防止夜盲症及皮肤干燥有良好作用。第37页，共87页，星期日，2025年，2月5日橄榄油橄榄油富含对人体健康有益的单不饱和脂肪酸、亚油酸及维生素K、E等。橄榄油中单不饱和脂肪酸（油酸）的含量高达83％。单不饱和脂肪酸可降低胰岛素抵抗，降低血总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，升高对人体健康有益的高密度脂蛋白，降低患大血管疾病的危险性。第38页，共87页，星期日，2025年，2月5日三、多不饱和脂肪酸的制备工艺（一）DHA、EPA鱼油的提取1原理利用鱼油在甲醇、乙醇、己烷等有机溶剂中可溶特性，将海产鱼切碎后，利用有机溶剂萃取可制得粗鱼油，再经脱胶、脱酸、脱色及脱臭等进一步精加工，制得精制鱼油。第39页，共87页，星期日，2025年，2月5日2工艺流程海产鱼→切碎→萃取→油层分离→脱胶→脱酸→脱色→脱臭→鱼油去除何物？减压脱色的优势何在？去除何物？臭味物质？毛油中的蛋白、糖类、磷脂等胶性物质。脱酸是油脂精炼重要工序之一，其主要目的是除去,毛油中游离脂肪酸，并同时除去部分色素、磷脂、烃类和粘液质等杂质及如生育酚、甾醇、甾醇酯等有益成分。改善了油品的氧化稳定性，消费者喜欢色泽浅的油脂产品。油脂制取过程中分解的如醛、酮、游离脂肪酸等，加工中产生的异味如溶剂味、肥皂味、焦糊味等，天然存在的气味如菜籽油的辛辣味。第40页，共87页，星期日，2025年，2月5日（二）DHA、EPA纯化一般鱼油中DHA、EPA等高度不饱和脂肪酸含量不一定很高，大量的还是饱和及低不饱和脂肪酸。所以，有必要进行纯化。低温结晶法尿素复合、银盐络合法超临界CO2萃取法分子蒸馏法第41页，共87页，星期日，2025年，2月5日1低温结晶法纯化DHA、EPA原理：利用饱和脂肪酸凝固点高于不饱和脂肪酸特性，将混合脂肪酸中的不饱和脂肪酸分离。利用脂肪酸在不同溶剂中的溶解度不同，再结合低温处理，进行分离。这些是粗分离，作为DHA和EPA的预浓缩处理，产物中EPA浓度达总脂肪酸的25%~35%。第42页，共87页，星期日，2025年，2月5日低温结晶法工艺流程鱼油→有机溶剂萃取→低温结晶→