公共营养师课件2维生素.pptxVIP

营养绪论一、营养学的历史西周：食医、疾医、疡医、兽医西汉：黄帝内经，最早膳食指南唐代：孙思邈：食物养生及食疗食养观念营养学现状：能量过剩而微量营养素不足

1、癌症

2、心脑血管

3、糖尿病

4、呼吸系统

5%老死15%意外80%病死

21世纪人类健康最大威胁不健康的生活方式不合理的饮食习惯宿便

不健康的生活方式吸烟酗酒缺乏运动缺少睡眠

候耀文59岁死于心脏病候耀文（相声演员）死因：心脏病死亡时间：2007年6月23日19点30分享年59岁

高秀敏46岁死于突发心脏病高秀敏（小品演员）死因：心脏病死亡时间：2005年8月18日16点33分享年46岁

糖尿病患者每年以120万人数递增

2004年10月国务院新闻发布会

七大营养素：蛋白质：生命的根源脂肪：能量的仓库碳水化合物：能量的加油站维生素：生命活动的动力矿物质：人体代谢管家水：生命的源泉膳食纤维：胃肠清道夫

第四节维生素维生素概述维持人体正常生理功能所必需的一类低分子有机化合物

21维生素特性人体不能合成或者合成很少，必须由食物供给维生素以本体或前体化合物存在于天然的食物中它们在体内不提供热能也不能构成机体的组成成分机体长期缺乏或者供给不足时可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症435

维生素命名发现顺序：A、B、C、D按其功能：抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血病化学结构命名：视黄醇、硫胺素、核黄素

维生素分类：01脂溶性维生素：A、D、E、K02分子中含有碳、氢、氧元素03不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂04有维生素前体（B胡萝卜素）05与脂类物质一同吸收06可在体内储存，过量引起中毒07比较稳定，对热、酸、碱稳定一般烹调中损失不大08

01水溶性维生素：B族维生素和VC02分子中含有碳、氢、氧还有含钴、硫03溶于水，不溶于脂肪04一般无前体05易吸收06不在体内储存，多余排出体外07不稳定，对光、热、碱不稳定，烹调加工中容易损失

维生素缺乏：01亚临床缺乏：02贮备量降低，工作效率降低、03对疾病抵抗力下降04临床症状和体征：05组织病理变化，体征表现06

缺乏原因：膳食中供给不足膳食维生素含量取决于食物中原有的含量，以及在加工、烹调与贮存时丢失或破坏的程度人体吸收利用降低慢性消化道疾病维生素相对需要量增加长期用补充剂的人需要量会增加

视黄醇、抗干眼病C命名：B对热、酸、碱比较稳定，在一般烹调中不易破坏，但易被空气中的氧所氧化破坏，紫外线照射下更易氧化，应避光低温下保存D维生素AA体内储存于肝脏中，占总量90%-95%少量储存于脂肪组织E

生理功能维持正常视觉功能视网膜—杆状细胞（视紫红质-视黄醛+视蛋白）锥状细胞-（视紫蓝质感受强光）

维护上皮组织细胞的健康发生呼吸道感染及腹泻促进骨骼牙齿的发育以及机体生长发育

维持正常的生殖功能01维生素参与性激素的合成，促进性腺的发育，从而影响生殖功能，严重缺乏维生素A可致不孕02抗氧化作用，机体免疫功能03维生素A前体，B胡萝卜素具有很强的抗氧化作用，达到清除自由基作用，具有延缓衰老、防治心脑血管疾病和抗肿瘤多种作用04

缺乏与过量缺乏：暗视应能力下降、眼角膜干燥、干眼病、夜盲症、毕脱氏斑、失明；皮囊丘诊、反复上呼吸道感染、生殖失调不孕

过量：食欲减退、厌食、烦燥精神不振、恶心呕吐皮肤血管钙化，皮肤色素沉积，皮肤出现黄色，胎儿颜面部畸形、儿童皮肤干燥或薄而发亮，有皮脂溢出样皮炎伴有脱皮严重瘙痒，毛发枯干，稀少易脱发，骨痛

需要量1动物性食物维生素A用国际单位IU2植物性食物B胡萝卜素用：vg3表示两种来源用国际单位视黄醇当量：vgRE4视黄醇当量=1/3IU+1/6B胡萝卜素5推荐摄入量：6男800vgRE/d7女：700vgRE/dUL:3000vgRE/d8

食物来源维生素A本体只在动物性食物中：动物肝脏、肾脏、鱼卵、蛋黄、全奶、奶油植物性食物维生素A原：黄红色蔬菜和水果、绿色蔬菜如胡萝卜、南瓜、芒果、柑橘类水果

01维生素D02命名和特性（阳光维生素）03抗佝偻病维生素04D2麦角钙化醇：由植物性来源麦角固醇经紫外线照射而成05D3胆钙化醇：皮肤中7-脱氢胆固醇转化而成06维生素D原：麦角固醇、7-脱氢胆固醇07稳定性强、溶于脂肪溶剂、对热碱较稳定。脂肪酸败引起维生素破坏

01生理功能02促进小肠黏膜钙吸收03促进骨组织钙化（满足骨钙需要）04促进肾小管对钙、磷