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第六章动物类食品中的天然毒素食品科学与营养工程学院沈群E-mail：Tel第一节动物肝脏中的毒素第二节海洋鱼类中的毒素第三节河豚毒素第四节贝类毒素

第一节动物肝脏中的毒素

含有胆固醇、胆酸。富含蛋白质、维生素A和叶酸。牛、羊、猪等动物肝脏为动物重要的代谢废物和外源毒物的处理厂。

胆酸（CA），全称3α，7α，12α－三羟基－5β－胆烷酸，分子式C24H40O5，分子量408.6，熔点198℃。

01胆酸主要存在于牛、羊、猪的胆汁中，占胆汁酸量的90％。02胆汁酸盐具有降低表面张力的作用，使肠内油脂乳化，提高脂酶的催化效率。03胆酸有很强的溶血作用。

胆酸是人工牛黄的主要成分。食草类动物牛、羊的胆汁中，胆酸含量比吃杂食的猪多。

熊、牛、羊、山羊和兔等动物肝中主要的毒素是胆酸(Bileacids)。动物食品中的胆酸是胆酸、脱氧胆酸(Deoxycholicacid)和牛磺胆酸(Taurocholicacid)的混合物。12我国在几个世纪之前，就将熊肝用作镇定剂和镇痛剂。3牛磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。动物肝中的胆酸是中枢神经系统的抑制剂。

但是当大量摄入动物肝，特别是处理不当时，可能会引起中毒症状。人类肠道内的微生物菌丛可将胆酸代谢为脱氧胆酸。在世界各地普遍用作食物的猪肝并不含足够数量的胆酸，因而不会产生毒作用。除此之外、许多动物研究发现，胆酸的代谢物—脱氧胆酸对人类的肠道上皮细胞癌如结肠癌、直肠癌有促进作用。

二、维生素A维生素A(视黄醇)是一种脂溶性维生素，主要存在于动物的肝脏和脂肪中，尤其是鱼类的肝脏中含量最多。维生素A对动物上皮组织的生长和发育导向具有十分重要的影响。

维生素A也可提高人体的免疫功能。人类缺乏维生素A可引起夜盲症及鼻、喉和眼等上皮组织的疾病，婴幼儿缺乏维生素A会影响骨骼的正常生长。1β-胡萝卜素是维生素A的另一种形式，主要存在于植物中。2

动物含量/IU(100g鲜重)－1北极熊1，800，000海豹1，300，000羊、牛4，000～45，000黄油2，400～4，000鲨鱼1，000，000比目鱼10，000，000

维生素A虽然是机体内所必需的生物活性物质，但当人摄入量超过2～5百万IU(国际单位)时，就可引起中毒。(IU是衡量维生素生物活性的标准单位，1IU相当于0.3?g的纯的结晶维生A)

维生素A在人体血液中的正常水平为5～15IU/L。大剂量服用维生素A会引起视力模糊、失明和损害肝脏。还出现关节痛、薏症、唇干、唇出血等症状，甚至也有死亡的病例。

超量摄入任何食物都可引起毒性反应。1维生素A并不因为它的超量消费可引起毒性反应而被划为有毒物质。2普遍认为，人每天摄入100mg(约3000IU/／kg体重）维生素A可引起慢性中毒。3头痛、皮肤潮红、恶心、呕吐、腹部不适、食欲不振，继之可有脱皮现象，一般可自愈。4

2004-12-31，家住内蒙古自治区乌兰浩特市的张某夫妇和孩子及朋友一起食用了狗肝，3~10小时后，陆续出现了头痛、头晕、恶心等症状。两日后，４人均出现脸部脱皮现象。正常情况下，人如果一次性摄入70~80克狗肝就会出现中毒现象，大量进食猪肝同样也会引起中毒。

肝中毒治疗中毒早期给予催吐、洗胃。01静脉输液，给予大量维生素B族及维生素C。02

头痛、烦躁等症状，给予镇静剂治疗。1出现恶心、呕吐、腹痛腹泻等症状，给予解痉止痛药物治疗。2有结膜下出血，给予止血剂治疗。3对症治疗：

中药治疗：给予双花、连翘、黄连、黄芩、栀子、赤芍、生地、玄参、知母、丹皮等中药水煎服。

第二节海洋鱼类的毒素

鲭鱼中毒01雪卡鱼中毒02鱼卵和鱼胆中毒03

1鲭鱼亚目的鱼类：青花鱼、金枪鱼、蓝鱼和飞鱼等。32具有群栖性，身体十分苗条，呈流线型，游泳能力极强。鲭鱼广泛分布于全世界，但每一种的背部都有黑色的条纹，为主要的食用鱼之一。

A在非冰冻下贮存而导致鱼类的细菌性分解是食用海洋鱼类中毒的主要原因。B鱼的蛋白质含量比较丰富，比其他动物组织更易腐败，故对微生物的侵入也很敏感。

海洋鱼类腐败变质后将产生一定数量的组胺(Histamine)，该物质为强生物活性物质，摄入后使机体发生中毒，是食品中较为重要的不安全因素。

中毒症状：人体对组胺的过敏反应组胺对人胃肠道和支气管的平滑肌有兴奋作用，从而导致人呼吸紧促、疼痛、恶心、呕吐和腹泻，并伴有头痛、刺痛等。中毒症状可在摄入污染鱼类之后2h出现，病程通常持续16h，一般没有后遗症，死亡也很少发生。

01我国和日本食品中组胺的最大允许含量为100mg/100g。02一般引起人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg体重。细菌（特别是摩氏变形菌）作用于鱼类所引起，由于新捕获鱼冷藏不当所致。

静脉给予甲氰咪胍或其他抗组