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罐頭肉製品加工技術

罐頭肉製品加工技術第一節概述罐頭肉製品是指以畜禽肉為原料，調製後裝入罐頭容器或軟包裝，經排氣、密封、殺菌、冷卻等工藝加工而成的耐貯藏食品。一、罐頭肉製品的種類根據罐頭內容物加工方法的不同罐頭肉製品一般分為以下幾類：1.清蒸類罐頭將處理後的原料直接裝罐，按不同品種，僅加入食鹽、胡椒、月桂葉等，經密封殺菌後製成。清蒸類罐頭較好地保持了原料特有的風味。

罐頭肉製品加工技術2.調味類罐頭調味類罐頭是指將經過處理、預煮或烹調的肉塊裝罐後，加入調味汁液製成的罐頭。有時同一種產品，因各地區消費者的口味要求不同，調味方法也有差異。成品應具有原料和配料的特有風味和香味，塊形整齊，色澤較一致，汁液量和肉量保持一定比例。這類產品按調味方法不同又可分紅燒、五香、濃汁、油炸、豉汁、茄汁、咖喱等類別。各種類別各自具有該產品的特有風味和香味。

罐頭肉製品加工技術3.醃制類罐頭將處理後的原料肉經過以食鹽、亞硝酸鹽、砂糖等按一定配比組成的混合鹽醃制後，再進行加工製成的罐頭。如火腿、午餐肉、鹹牛肉、鹹羊肉等。4.煙熏類罐頭此類產品是指處理後的原料，經過醃制煙熏後製成的罐頭。如火腿蛋和煙熏肋肉等。5.香腸類罐頭此類產品是指肉經醃制加香料斬拌後，製成肉糜直接裝入腸衣中，經煙熏預煮製成的罐頭。

罐頭肉製品加工技術二、空罐的種類（一）硬質空罐1.金屬罐（1）鍍錫板罐鍍錫板表面鍍有純錫，純錫與食品接觸沒有毒性，而且有良好的耐腐蝕性能，便於用錫焊合罐身接縫部位。焊接後能保持容器良好的密封性能。用鍍錫板製成的容器品質輕，能承受一定的壓力，具有一定的機械強度。鍍錫板加工性能良好，可製成大小不一、形狀各異的罐藏容器，適於連續化、自動化的工業生產要求。但鍍錫板不經塗料、印刷，容易腐蝕和生銹；其容器不透明，也不能重複使用；由於表面鍍錫，鍍錫層外面還需加以塗料，生產成本較高。

罐頭肉製品加工技術（2）鋁罐目前在啤酒、飲料和魚類罐頭生產方面已大量使用。鋁罐衛生安全，鋁合金薄板質輕，強度較高，導熱性好，有利於食品的殺菌、冷卻。鋁罐的重量僅為同樣大小鐵罐的三分之一。鋁罐不會產生硫化污染，也不會使食品帶有金屬味。它有一定的耐腐蝕性能，但它對酸類、鹽類等物質的耐蝕性較差，內壁一般須塗料後使用。其內外壁比較容易塗料、印刷，外觀易於美化。鋁罐可回收使用。所需能源較低，對防止廢罐公害、節資節能都有良好效果。由於鋁罐輕薄，在重力作用下易變形，所以在加工、貯藏、運輸過程中要加以防範。

罐頭肉製品加工技術（3）鍍鉻板罐鍍鉻板表面是金屬鉻和水合氧化鉻層，其耐蝕性比鍍錫板差。經塗料後，則對內容物具有較好的耐腐蝕性能；其塗膜的牢度顯著優於鍍錫板，且其固化溫度不受錫的熔點溫度(232℃)的限制，利於提高塗料的生產效率；鍍鉻板的機械加工性能、強度與鍍錫板罐幾乎相同。但表面鍍鉻層薄，易擦傷，板易生銹。鍍鉻板罐(三片罐)生產時，不能用錫焊接罐身，而要用技術較高的電阻焊工藝或粘結劑粘接。此外，按照罐型分類，金屬罐可分為圓罐、方罐、橢圓罐、梯形罐、馬蹄形罐等。除圓罐外，其他形狀的罐藏容器，一般統稱為異形罐。

罐頭肉製品加工技術2．玻璃罐玻璃罐（瓶）是以玻璃作為材料製成。它在肉製品罐頭生產中占的比重不大。玻璃罐的優點是安全衛生、化學穩定性好，不會與食品發生作用，能較好地保持食品原有風味；造型美觀，透明可見，便於檢查和商品挑選；玻璃原料充足，容器可回收重複使用，因而成本較低。

罐頭肉製品加工技術玻璃罐也有一定的缺點如機械性能很差，極易破碎，抗冷、熱變化的性能也差，溫差超過60℃時迅即發生碎裂。加熱或冷卻時溫度變化宜緩慢均勻上升或下降，尤以冷卻為甚，它比加熱時更易出現破裂問題。玻璃的導熱性差，它的導熱性為鐵的1/60，銅的1/1000，它的比熱容較大，為鐵皮的1.5倍。因此，在使用時要求溫度變化均勻緩和，通常殺菌必須在水中進行；玻璃罐比同樣體積的鐵罐重四倍左右，因而它所需的運輸費用較大；此外，由於玻璃罐能透過紫外線，會引起某些罐內食品有效成分的分解、破壞，不利於食品長期貯藏。

罐頭肉製品加工技術（二）軟質空罐(蒸煮袋)1.透明蒸煮袋透明蒸煮袋一般是用2～3層透明的塑膠複合薄膜製成的，外層常用的材料主要有聚酯(PET)、聚丙烯(PP)或聚醯胺(即尼龍，PA)，中間層(阻隔層)常用的材料主要有乙烯-乙烯醇共聚物(EVOH)、聚偏二氯乙烯(PVDC)，作為熱封層的內層，常用的材料主要是耐高溫的未拉伸聚丙烯(CPP)和高密度聚乙烯(HDPE)。

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