罐藏食品生产工艺课件.pptxVIP

罐藏食品生產工藝;罐頭的定義和特點：

罐頭——原料經預處理→裝罐（裝入能密封的容器內）→排氣、密封、殺菌、冷卻，經這一系列過程製成的產品。

特點：

①必須有一個能夠密閉的容器（包括複合薄膜製成的軟袋）

②必須經過排氣、密封、殺菌、冷卻這四個工序。

③從理論上講必須殺死致病菌、腐敗菌、中毒菌，在生產叫商業無菌，並使酶失活。

罐頭食品發展概況：;第一節罐藏原理;（一）腐敗微生物的一般習性

1.對生活物質的要求

2.微生物對水分的要求

3.對氧的要求

微生物對氧的需要有很大的差別，依據對氧的要求可將

它們分為：

嗜氧微生物

厭氧微生物

兼性厭氧微生物;4.酸的適應性

不同的微生物具有生長最適宜的pH範圍，產品的pH對細菌的重要作用是影響其對熱的抵抗力，在一定溫度下pH值越低，降低細菌及孢子的抗熱力則越顯著，也就提高了殺菌的效應。

根據食品酸性的強弱可分為：

酸性食品（pH4.5或以下）

低酸性食品（pH4.5以上）

也有的將食品分為：

低酸性食品（pH4.5）

酸性食品（pH4.5~3.7）

酸性食品（pH3.7）

在實際運用中，一般以pH4.5作為劃分界線。;5.微生物的耐熱力

各類微生物都有其最適的生長溫度，溫度超過或低於此最適範圍，就影響它們的生長活動，抑制或致死。

根據對溫度的適應範圍，將其分為以下幾類：

（1）嗜冷性微生物生長最適溫度14～20℃

（2）嗜溫性微生物活動溫度範圍為21～43℃

（3）嗜熱性微生物最適溫度50～65.6℃，溫度最低限在37.8℃左右，有的可在76.7℃下緩慢生長。

這類細菌的孢子是最抗熱的，有的能在121℃下倖存60分鐘以上，這類細菌在食品敗壞中不產生毒素。;二、影響殺菌的因素

（一）微生物

微生物的種類，抗熱力與耐酸能力對殺菌的效力有不同的影響，但殺菌的效果涉及到細菌方面，還應考慮以下因素：

1．食品中污染微生物的種類

2．食品中污染微生物的數量

食品中微生物存在的???量，特別是孢子存在的數量越多，抗熱的能力越強，在同溫度下所需的致死時間就越長。

3．環境條件的影響;（二）食品原料

食品原料的組織結構和化學成分是複雜的，在殺菌及以後的貯存期間有不同的影響。

1．原料的酸度（pH值）

是影響抗熱力的一個重要因素。原料的pH值，對細菌芽孢的耐熱性影響最顯著。

2．含糖量的影響

3.無機鹽的影響

4.其他成分

澱粉、蛋白質、油脂對孢子的抗熱力有保護作用。

果膠也使傳熱顯著減緩。

5.酶的作用

在較高的溫度下，蛋白質結構崩解，鍵斷裂而失去活性。;三、罐頭食品殺菌的理論依據

1.殺菌是借熱的作用使罐頭內食品消毒，其目的在於：

（1）殺滅一切對罐內食品起敗壞作用和產毒致病的微生物，使食品得以穩定保存。

（2）改變食品質地和風味。

一般認為，在罐頭食品殺菌中，酶類、黴菌類和酵母類是比較容易控制和殺滅的。罐頭熱殺菌的主要對象是抑制那些在無氧或微量氧條件下，仍然活動而且產生孢子的厭氧性細菌。這類細菌的孢子抗熱力是很強的。;2.食品殺菌的理論依據

要完成殺菌的要求就必須考慮到殺菌的溫度和時間的關係。

熱致死時間是指：罐內細菌在某一溫度下需要多少時間才能將其殺死。

以此數據作為殺菌操作的指導。

熱對細菌致死的效應是操作時間的溫度與時間控制的結果。溫度越高，處理時間越長，則效果越顯著，但同時也提高了對食品營養的破壞作用，因而合理的熱處理必須以兩方面的資料為依據。;（1）抑制食品中最抗熱的致敗，產毒微生物所需的溫度和時間。

（2）瞭解產品的包裝和包裝容器的熱傳導性能，溫度只要超過微生物生長所能夠忍受的最高限度，就具有致死的效應。

另外，在流體和固體食品中，升溫最慢的部位有所不同，罐頭殺菌必須以這個最冷點作為標準，熱處理要在這個部位滿足殺菌的要求，才能使罐頭食品安全保存。;第二節罐藏食品的分類;第三節罐藏容器;二、常用的罐藏容器

（一）薄錫薄板罐（馬口鐵罐），簡稱鐵罐

馬口鐵罐是兩面鍍