风干绵羊肉（生）征求意见稿.docx

1

T/XXXXXXX—XXXX

鄂尔多斯风干绵羊肉（生）

1范围

本文件规定了鄂尔多斯风干绵羊肉加工基本要求、加工技术要求、包装与标识要求、储存和运输要求。

本文件适用于鄂尔多斯风干绵羊肉（生）的生产。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2710食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2726食品安全国家标准熟肉制品

GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB/T5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定

GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB/T5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定

GB/T5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定

GB5009.93食品安全国家标准食品中硒的测定

GB/T5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定

GB5009.168食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准洗涤剂

GB18394畜禽肉水分限量

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB/T36061电子商务交易产品可追溯性通用规范

NY/T1764农产品质量安全追溯操作规程畜肉

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

风干肉air-driedmeat

鲜(冻)肉经修整,置于通风良好的风干环境中,去除肉中的部分水分后,不经熟制加工而成的肉制品。3.2

风干绵羊肉（生）air-drymutton（raw）

不经熟制直接包装上市的风干绵羊肉制品。

2

T/XXXXXXX—XXXX

4基本要求

4.1加工要求

风干肉加工企业应符合GB12694和GB14881的规定。

4.2原料要求

原料肉应符合GB2707和GB2710的规定。

4.3加工过程

加工过程中使用的容器、刀具、挂钩、风干架等工具应消毒后使用，避免交叉污染。

5加工技术要求

5.1解冻

按生产要求将冷冻原料肉置于解冻间进行解冻,使冷冻原料肉的中心湿度缓慢升到2℃~4℃,且解冻后的原料肉应保持正常色泽、质构和系水能力;生鲜肉可直接进入修整工艺。

5.2修整

按照产品和加工要求对原料肉进行修整,使之成所需形状的整胴体。

5.3风干

5.3.1风干室地面应保持干燥,无积水。

5.3.2整胴体宜通过挂钩挂在悬链上送至风干室风干，应挂直、无滴水、不触地。

5.3.3整胴体还可放置于风干机进行风干。

5.3.4随时检查原料肉的风干程度,风干结束时原料肉应失重30%以上,水分含量应低于60%,且其外表颜色为暗红色,手捏干燥微硬。

5.4产品质量

5.4.1感官指标

感官指标应符合表1的规定。

表1感官指标

项目

要求

检测方法

色泽

肌肉呈深红色，脂肪为乳白色或者淡黄色

目测

色泽

肌肉呈深红色，脂肪为乳白色或者淡黄色

目测

气味

具有羊肉正常气味，无异味

嗅觉

杂质

无可见外来异物

目测

5.4.2营养指标

营养指标应符合表2的规定。

T/XXXXXXX—XXXX

3

表2营养指标

项目

指标

检测方法

水分含量/%≤

35

GB18394

蛋白质含量/(g/100g）≥

40

GB5009.5

硒/(μg/100g)≥

10

GB5009.93

多不饱和脂肪酸含量/%≥

2.5

GB5009.168

注：按GB/T9695.19的规定取样，割取肌肉部分。

5.4.3理化指标

理化指标应符合表3的规定。

表3理化指标

项目

指标

检验方法

铅（以Pb计）/（mg/kg）

≤0.5

GB5009.12

总砷（以As计）/（mg/kg）

≤0.5