公共营养师课程(十一)膳食纤维和水.ppt

1991年，世界卫生组织营养专家在日内瓦会议上，将膳食纤维推荐为人类膳食营养必需品，并将之列为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七大营养元素”。

1994年10月25日，美国食品与药品管理局《膳食纤维补充剂与教育法》获得通过，允许厂商和销售商在广告词中宣传其产品（膳食纤维）具有防病、治病功能。

1997年美国食品与药品管理局批准燕麦（纤维）食品为美国心脏第一保健食品，并在研究报告中指出：每天食用5克可溶性膳食纤维可降低15％患心脏病的机会，低膳食纤维饮食死于冠心病是高纤维饮食的4倍。随后，美国糖尿病协会、肿瘤协会和美国国家肿瘤研究院等卫生行政机构先后发文，建议增加饮食中的纤维成分和减少脂肪含量。添加麸质的面包大行其道，麸质、羧甲基纤维素和水溶性膳食纤维等亦相继作为处方和非处方药上市，并被载入教科书，成为便秘和肠易激综合症（腹泻）的基本用药。

世界科学范围内，正在强力推进着膳食纤维的研究步伐……一、膳食纤维的定义膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的、而在人体大肠能部分或全部发酵的、可食用的植物性成分——碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。膳食纤维具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等一种或多种生理功能。虽然膳食纤维在人体口腔、胃和小肠内不能被消化吸收，但大肠内的某些微生物能降解其部分成分。膳食纤维被营养学家列为“第七营养素”，是平衡膳食结构的必需营养素之一。二、膳食纤维的分类不容性膳食纤维（谷皮、豆类的外皮和植物的茎、叶等）膳食纤维可容性膳食纤维纤维素半纤维素木质素果胶（水果）树胶和粘胶1、不溶性膳食纤维（IDF）包括纤维素、部分半纤维素、木质素等物质。存在于谷皮、豆类的外皮和植物的茎、叶等。它们是膳食纤维的主要部分。2、可溶性膳食纤维（SDF）包括某些植物细胞的贮存和分泌物以及微生物多糖，主要存在于豆类、水果、海带中。主要有果胶、黄原胶、阿拉伯胶、瓜儿豆胶、卡拉胶等。可溶性和不溶性膳食纤维在饮食中的作用不同可溶性膳食纤维在胃肠道遇水后与葡萄糖形成粘胶，从而减慢葡萄糖的吸收，降低血胆固醇水平。不溶性膳食纤维在肠道内吸收并保留水分且可形成网络结构，使食物与消化液不能充分接触，延缓葡萄糖的吸收，从而降低餐后血糖的升高程度；同时由于其在肠道内的吸湿性，能软化粪便而促进排出；还能增强饱腹感。膳食纤维的主要成分：1、纤维素构成植物细胞壁的主要成分。不能被人体消化酶分解、利用。2、半纤维素存在于植物细胞壁中，也不能被人体消化酶分解，但到达结肠后比纤维素更容易被细菌发酵、分解。3、果胶主要存在于水果、蔬菜的软组织中。常常作为食品工业的增稠剂、稳定剂。两种：高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。4、植物胶与树胶许多植物种子含有淀粉（如谷类），而有些植物种子则含有非淀粉多糖（如瓜儿豆胶）。许多树木在树皮受伤时会分泌一定的胶体物质用以保护和愈合伤口。植物胶与树胶都不能被人体消化酶水解.5、海藻胶6、木质素使植物木质化的物质。因其与纤维素、半纤维素同时存在于植物细胞壁中，进食时往往一并摄入体内而被认为是膳食纤维的组成成分。通常果蔬中所含木质素很少，人和动物均不能消化木质素。1、促进肠道蠕动，防治慢性便秘及结肠癌食物中的某些刺激物或有毒物质长时间停留在结肠部位，对结肠具有毒害作用，甚至毒物被肠壁吸收，刺激结肠细胞发生变异，诱发结肠癌。（大便正常的含水量是80%，低于75%便秘，高于87%腹泻1、肠道蠕动慢，粪便在走这段路时用的时间太长，水分被肠道吸收，2、摄取的食物的吸水性差）膳食纤维对防治结肠癌有明显效果。其原因有两方面：一方面膳食纤维进入人体后，能刺激肠道的蠕动，加速粪便排出体外，减少了粪便中有毒物质与肠壁接触的机会；另一方面，膳食纤维可以吸收大量水分，增大粪便体积，相对降低了有毒物质的浓度，从而有利于防治结肠癌。不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维在粪便中存在的形式是不同的：可溶性膳食纤维是粘稠的凝胶状态，降低肠壁对水分的吸收；不溶性膳食纤维是渔网状态三、膳食纤维的生理特性主讲:周志蓉课题内容水的生理功能人体需要量水的分类如何健康饮水长寿与健康的秘密尽藏在水中水是生命不可缺少的物质，是任何有机体和细胞成活的保证。前言人的衰老是水分丢失的过程80%70%50~60%90%世界卫生组织WHO调查发现：人类疾病80％