调味品 测试题-《烹饪营养与安全》（后附答案）.docVIP

考试不仅检验你对知识掌握的深度，而且也是检验你对待学习的态度。（中餐烹饪专业试卷）

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《烹饪营养与安全》

第三章第九节调味品测试题

姓名：______________班级：________________测试时间：40分钟，满分：100分

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单项选择题（请将正确答案的序号填在括号内，只有一项是最符合题意的正确答案，多选、错选或不选均不得分。本大题共10小题，每小题3分，共30分）

1.酱油中最重要的鲜味物质来源于（）。

A.食盐B.氨基酸

C.蔗糖D.醋酸

2.衡量酱油品质等级的重要指标是（）。

A.食盐含量B.总酸度

C.氨基酸态氮含量D.还原糖含量

3.食醋中主要的酸味成分是（）。

A.柠檬酸B.乳酸

C.醋酸D.苹果酸

4.除了提供酸味，食醋还具有多种功能，以下哪项不是食醋的主要作用？（）

A.去腥解腻B.增加咸度

C.提供大量能量D.促进钙等矿物质溶解吸收

5.酱油在安全方面需要特别关注的真菌毒素污染是（）。

A.肉毒毒素B.黄曲霉毒素B1

C.葡萄球菌肠毒素D.组胺

6.下列哪种情况是酱油可能变质的标志？（）

A.颜色深褐B.酱香浓郁

C.表面出现白色霉斑D.质地粘稠

7.食醋在储存过程中，如果容器密封不严，最可能发生的变化是（）。

A.产生黄曲霉毒素B.醋酸挥发，酸味变淡

C.产生大量泡沫D.颜色变深

8.为确保调味品安全，开封后使用应遵循的原则是（）。

A.随意放置，方便取用

B.注意清洁、密封、阴凉保存，尽快用完

C.与其他化学品混放

D.长期存放，无需担心

9.酿造酱油的主要原料通常不包括（）。

A.大豆或脱脂大豆B.小麦或麸皮

C.动物油脂D.食盐、水

10.部分食醋在陈酿过程中可能产生具有轻微保健作用的物质是（）。

A.维生素CB.川芎嗪

C.胆固醇D.反式脂肪酸

二、多项选择题（下列每小题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案，多选错选或不选均不得分；少选，所选的每个选项得2分。本大题共5小题，每小题4分，共20分。）

1.酱油和酱类的主要营养价值体现在（）。

A.提供一定量的氨基酸

B.含有少量B族维生素

C.提供矿物质

D.赋予菜肴咸味、鲜味、酱香味和色泽

E.是膳食蛋白质和脂肪的主要来源

2.关于食醋的营养与功能，描述正确的是（）。

A.主要成分是醋酸，提供酸味

B.含有少量其他有机酸、氨基酸、糖分

C.在烹饪中能去腥解腻、增鲜提香、促进食欲

D.有助于溶解食物中的钙、磷等矿物质，促进其吸收

E.具有一定的抑菌作用

3.酱油和酱类可能存在的安全问题包括（）。

A.微生物污染导致腐败变质

B.真菌毒素污染

C.化学性污染

D.非法添加

E.盐分（钠）含量过高，过量摄入不利健康

4.调味品安全保管的主要措施包括（）。

A.密封保存：防止吸潮、污染和风味物质挥发

B.阴凉避光：避免高温和光照加速变质

C.保持清洁：取用时避免水滴、油污等进入容器，防止带入杂菌

D.注意保质期：开封后尽快用完，尤其酱油、酱类等易变质品

E.分类存放：避免与有毒有害物品混放

5.选择安全可靠的酱油和食醋时，应注意（）。

A.选择正规品牌和渠道购买

B.查看产品标签

C.观察产品状态：酱油应澄清、无沉淀、无霉花浮膜；食醋应无悬浮物、无沉淀、无醋鳗

D.闻气味：具有固有的酱香或醋香，无酸败、霉变等异味

E.优先选择酿造产品

三、判断题（正确的在括号内打“√”；错误的在括号内打“×”。本大题共10小题，每小题2分，共20分）

（）1.酱油中的咸味主要来源于添加的食盐。

（）2.氨基酸态氮含量越高，通常表示酱油的鲜味越浓，品质等级越高。

（）3.食醋的主要功能是提供酸味，几乎不含任何其他营养成分。

（）4.酱油和酱类在发酵过程中可能产生少量B族维生素。

（）5.酱油表面出现一层白色膜状物（白醭），是酵母菌或产膜酵母繁殖所致，意味着已开始变质。

（）6.食醋因为具有酸性，本身就有很强的杀菌作用，所以开封后