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(2025年)学校食堂食品从业人员考试题(含答案)(多选题)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪些属于食品添加剂的使用原则（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

D.不应降低食品本身的营养价值

答案：ABCD

解析：食品添加剂使用应遵循多项原则，不应对人体产生任何健康危害是最基本的要求，保障消费者的健康安全；不应掩盖食品腐败变质和质量缺陷，保证消费者能获取真实的食品品质信息；不应降低食品本身的营养价值，确保食品添加剂的使用不会损害食品原有的营养特性。

2.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。

A.原料进入

B.原料处理

C.半成品加工

D.成品供应

答案：ABCD

解析：食品处理区遵循原料进入原料处理半成品加工成品供应的流程合理布局，这样的布局可以使食品加工过程有序进行，避免不同阶段的食品相互交叉污染，保证食品安全。

3.下列关于餐饮具清洗消毒的说法，正确的是（）

A.清洗餐饮具宜设专用水池，采用化学消毒的，至少设有3个专用水池

B.采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池

C.餐饮具宜采用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外

D.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态

答案：ABCD

解析：清洗餐饮具设置专用水池能避免交叉污染，采用化学消毒至少设3个专用水池（分别用于清洗、消毒、冲洗）；人工清洗热力消毒可设2个专用水池；热力消毒是较为有效的消毒方式，在条件允许下应优先采用；定期检查消毒设备设施的良好状态，能确保消毒效果的稳定性。

4.食品仓库应具有良好的通风、防潮、防鼠、防虫等条件，以下措施正确的是（）

A.仓库应设置足够数量的货物存放架，货物应距离墙壁、地面均在10cm以上

B.仓库应保持清洁，定期清扫，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等

C.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料等除外）库房应分开设置

D.同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识

答案：ABCD

解析：货物距离墙壁、地面10cm以上，可有效防潮、防鼠；保持仓库清洁能防止微生物滋生和虫害；食品和非食品分开设置库房，可避免非食品对食品造成污染；区分不同类别食品和物品的存放区域并设置明显标识，便于管理和防止交叉污染。

5.以下哪些是食品加工过程中预防交叉污染的措施（）

A.加工操作区内应使用专用的工具、容器，定位存放，保持清洁

B.动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗

C.禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒

D.食品处理区应设置专用的拖把等清洁工具的存放区域

答案：ABCD

解析：使用专用工具、容器并定位存放，可避免不同食品加工工具混用导致交叉污染；分池清洗不同种类食品能防止相互污染；禽蛋外壳可能携带细菌等污染物，清洗或消毒可减少污染风险；设置专用清洁工具存放区域，可防止清洁工具污染食品加工区域。

6.食品从业人员健康管理要求包括（）

A.食品经营从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作

B.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作

C.食品经营从业人员应保持良好的个人卫生

D.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物

答案：ABCD

解析：每年进行健康检查并取得健康证明，能确保从业人员身体状况符合食品安全要求；患有有碍食品安全疾病的人员接触直接入口食品可能会传播病菌；保持良好个人卫生是保证食品安全的基础；穿戴清洁工作衣帽、约束头发、指甲和饰物等，可防止污染食品。

7.下列哪些食品属于禁止生产经营的食品（）

A.用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品

B.致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品

C.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品

D.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品

答案：ABCD

解析：用非食品原料或添加有害化学物质生产的食品，会对人体健康造成严重危害；有害物质超标、食品出现腐败变质等感官异常情况以及被污染的食品，都不符合食品安全标准，可能导致食物中毒等健康问题。

8.食品留样的要求包括（）

A.学校食堂、供餐人数超过100人的机关、企事业单位食堂等应当对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样

B.留样食品应采用保鲜膜等密封方式盛放于清洗消毒后的专