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2025年食品检验检测技能竞赛考试题库+答案

一、选择题

1.下列哪种方法不属于食品中重金属检测的常用方法？（）

A.原子吸收光谱法

B.电感耦合等离子体质谱法

C.高效液相色谱法

D.比色法

答案：C

解析：高效液相色谱法主要用于分离和检测具有一定挥发性和热稳定性的有机化合物，并非重金属检测的常用方法。原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法和比色法都常用于食品中重金属的检测。原子吸收光谱法通过测量原子对特定波长光的吸收来测定元素含量；电感耦合等离子体质谱法灵敏度高，可同时检测多种元素；比色法是利用重金属与特定试剂反应产生颜色变化进行定量分析。

2.食品微生物检验中，常用的培养基是（）

A.肉汤培养基

B.马铃薯葡萄糖培养基

C.伊红美蓝培养基

D.以上都是

答案：D

解析：肉汤培养基常用于细菌的增菌培养；马铃薯葡萄糖培养基适用于霉菌和酵母菌的培养；伊红美蓝培养基常用于鉴别大肠杆菌等肠道菌。在食品微生物检验中，根据不同的检测目的和微生物种类，会选用不同的培养基，所以以上三种培养基都是常用的。

3.食品中农药残留检测前处理方法中，最常用的提取剂是（）

A.水

B.乙醇

C.丙酮

D.正己烷

答案：C

解析：丙酮是食品中农药残留检测前处理常用的提取剂。它具有较强的溶解能力，能溶解多种农药，且沸点适中，易于后续的浓缩和净化操作。水对很多农药的溶解性较差；乙醇虽然也能溶解一些农药，但可能会引入较多杂质；正己烷主要用于提取非极性农药，适用范围相对较窄。

4.下列属于食品添加剂的是（）

A.三聚氰胺

B.苏丹红

C.苯甲酸钠

D.孔雀石绿

答案：C

解析：苯甲酸钠是一种常用的食品防腐剂，属于食品添加剂，在规定的使用范围和限量内使用是安全的。而三聚氰胺、苏丹红和孔雀石绿都不是食品添加剂，它们是非法添加物。三聚氰胺常被非法添加到乳制品中以提高虚假的蛋白质含量；苏丹红是一种工业染料，被非法用于食品染色；孔雀石绿是一种杀菌剂，曾被违法用于水产养殖，对人体健康有潜在危害。

5.食品感官检验中，以下哪种不属于视觉检验的内容（）

A.色泽

B.形态

C.透明度

D.气味

答案：D

解析：视觉检验主要是通过眼睛观察食品的色泽、形态、透明度等外观特征。而气味是通过嗅觉来感知的，不属于视觉检验的内容。

二、填空题

1.食品中水分测定的方法有（直接干燥法）、（减压干燥法）、（蒸馏法）和卡尔费休法等。

答案：直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法

解析：直接干燥法是将样品在一定温度下加热，使水分蒸发，根据样品前后质量的变化计算水分含量，适用于水分含量较高、挥发成分较少的食品。减压干燥法是在减压条件下进行干燥，降低了水分的沸点，适用于易氧化、热敏性食品。蒸馏法是利用水与有机溶剂形成共沸混合物，将水分蒸馏出来进行测定。卡尔费休法是基于碘能与水和二氧化硫发生化学反应来测定水分含量，适用于微量水分的测定。

2.食品中蛋白质测定的经典方法是（凯氏定氮法），该方法的原理是食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的（氨）与硫酸结合生成硫酸铵，然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定。

答案：凯氏定氮法、氨

解析：凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的经典方法。其基本原理是将样品中的有机氮转化为无机铵盐，通过测定铵盐的含量来推算蛋白质的含量。在消化过程中，蛋白质被分解产生氨，氨与硫酸反应生成硫酸铵。后续通过碱化蒸馏使氨游离出来，用硼酸吸收后进行滴定分析。

3.食品微生物检验中，常用的无菌操作技术包括（火焰灭菌）、（干热灭菌）、（湿热灭菌）和过滤除菌等。

答案：火焰灭菌、干热灭菌、湿热灭菌

解析：火焰灭菌是利用火焰的高温将接种环、试管口等器具迅速灭菌。干热灭菌是在高温干热的条件下杀灭微生物，常用于玻璃器皿等的灭菌。湿热灭菌是利用饱和水蒸气进行灭菌，如高压蒸汽灭菌，具有灭菌效果好、速度快等优点。过滤除菌是通过过滤介质去除微生物，常用于对热不稳定的液体或气体的除菌。

4.食品中脂肪测定的方法有（索氏提取法）、（酸水解法）、（罗紫-哥特里法）等。

答案：索氏提取法、酸水解法、罗紫-哥特里法

解析：索氏提取法是利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，用索氏提取器将脂肪提取出来，是测定食品中脂肪含量的经典方法，适用于游离脂肪含量较高、结合态脂肪含量低的食品。酸水解法是通过酸水解使结合态脂肪游离出来，再用有机溶剂提取，适用于各类食品中脂肪的测定。罗紫-哥特里法主要用于乳及乳制品中脂肪的测定，利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取。

5.食品中铅的限量标准，根据《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2017），谷类及其制品中铅的限量为（