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2025年度中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案

一、单项选择题

1.下列属于粤菜代表菜品的是（）。

A.宫保鸡丁

B.佛跳墙

C.白切鸡

D.麻婆豆腐

2.烹饪中常用的火候不包括（）。

A.旺火

B.中火

C.微火

D.超火

3.下列哪种蔬菜在焯水时需要加入少量的油和盐（）。

A.菠菜

B.土豆

C.胡萝卜

D.茄子

4.制作糖醋鲤鱼时，鲤鱼剞花刀后需要用（）腌制。

A.盐、料酒、葱、姜

B.糖、醋、酱油

C.花椒、八角、桂皮

D.辣椒、蒜、香菜

5.下列哪种刀具适合切割肉类（）。

A.片刀

B.砍刀

C.切刀

D.水果刀

6.下列调味品中，不属于咸味调味品的是（）。

A.盐

B.酱油

C.糖

D.豆豉

7.炒青菜时，一般在（）时加入盐调味。

A.下锅前

B.下锅后马上

C.快出锅时

D.出锅后

8.下列不属于干货原料涨发方法的是（）。

A.水发

B.油发

C.盐发

D.火发

9.制作饺子馅时，为了使馅料更加鲜嫩多汁，通常会加入（）。

A.水

B.酱油

C.料酒

D.香油

10.下列哪种鱼类适合清蒸（）。

A.草鱼

B.鲫鱼

C.鲈鱼

D.黑鱼

11.烹饪中使用的淀粉主要起（）作用。

A.增稠

B.增色

C.增香

D.增加营养

12.下列蔬菜中，维生素C含量最高的是（）。

A.西红柿

B.青椒

C.黄瓜

D.白菜

13.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）。

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.猪蹄

14.下列哪种香料常用于制作咖喱菜肴（）。

A.八角

B.桂皮

C.咖喱粉

D.香叶

15.煮面条时，为了防止面条粘连，可在水中加入少量的（）。

A.盐

B.油

C.醋

D.糖

16.下列不属于热菜烹调方法的是（）。

A.炒

B.炸

C.拌

D.烧

17.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入（）来增加稳定性。

A.盐

B.糖

C.醋

D.牛奶

18.下列哪种肉类在烹饪前需要进行“飞水”处理（）。

A.鸡肉

B.牛肉

C.猪肉

D.以上都是

19.烹饪中使用的葱一般有（）两种。

A.大葱、小葱

B.红葱、白葱

C.干葱、湿葱

D.南葱、北葱

20.下列哪种水果不适合与海鲜一起食用（）。

A.苹果

B.香蕉

C.橙子

D.葡萄

21.下列哪种烹饪方式最能保留食物的营养成分（）。

A.煎

B.炸

C.蒸

D.烤

22.制作凉拌菜时，常用的调料不包括（）。

A.辣椒油

B.芥末油

C.蚝油

D.香油

23.下列哪种蔬菜含有天然毒素，需要煮熟煮透才能食用（）。

A.四季豆

B.西兰花

C.生菜

D.黄瓜

24.烹饪中使用的姜一般有（）和干姜两种。

A.鲜姜

B.嫩姜

C.老姜

D.子姜

25.下列哪种海鲜在烹饪时不需要去除内脏（）。

A.虾

B.蟹

C.贝类

D.鱿鱼

26.制作汤品时，为了使汤更加鲜美，可在汤中加入（）。

A.味精

B.鸡精

C.鸡汁

D.以上都是

27.下列哪种刀具适合切割蔬菜（）。

A.片刀

B.砍刀

C.切刀

D.雕刻刀

28.下列哪种调料常用于制作四川火锅底料（）。

A.花椒

B.八角

C.桂皮

D.香叶

29.烹饪中使用的料酒主要起（）作用。

A.去腥

B.增香

C.调味

D.以上都是

30.下列哪种蔬菜在烹饪前需要用盐水浸泡（）。

A.菠菜

B.白菜

C.韭菜

D.生菜

31.制作糖醋排骨时，糖醋的比例一般为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

32.下列哪种烹饪方式容易产生致癌物质（）。

A.蒸

B.煮

C.煎

D.熏

33.烹饪中使用的蒜一般有（）和独头蒜两种。

A.紫皮蒜

B.白皮蒜

C.红皮蒜

D.青蒜

34.下列哪种海鲜在烹饪时需要注意火候，避免煮老（）。

A.虾

B.蟹

C.贝类

D.鱼

35.制作馒头时，面粉与酵母的比例一般为（）。

A.100:1

B.200:1

C.300:1

D.400:1

36.下列哪种蔬菜富含膳食纤维（）。

A.芹菜

B.西红柿

C.黄瓜

D.茄子

37.烹饪中使用的醋一般有（）、米醋、陈醋等。

A.白醋

B.红醋

C.黑醋

D.果醋

38.下列哪种肉类适合做烤肉（）。

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.以上都是

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