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2025食堂餐饮具清洗消毒保洁管理制度

为规范食堂餐饮具清洗、消毒、保洁工作，保障消费者的饮食安全和健康，根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和标准要求，结合本食堂实际情况，制定本管理制度。食堂所有与餐饮具清洗、消毒、保洁相关的人员都必须严格遵守本制度，确保餐饮具的卫生质量符合国家食品安全标准。

人员要求

人员健康管理

所有参与餐饮具清洗、消毒、保洁工作的人员必须持有效的健康证明上岗。每年定期进行健康检查，取得健康合格证明后方可继续从事相关工作。若员工出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

个人卫生要求

工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。在操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、上厕所后等情况下，必须用流动水和洗手液（或肥皂）认真洗手，洗手时间不少于20秒，严格按照洗手六步法进行操作。

培训与教育

定期组织餐饮具清洗、消毒、保洁相关人员参加食品安全知识培训，培训内容包括法律法规、操作规范、卫生标准等。新入职的员工必须接受岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训频率为每季度至少组织一次，每次培训时间不少于2小时。培训结束后，对参与培训人员进行考核，考核方式包括理论考试和实际操作考核。考核不合格的人员需进行补考或重新培训，直至考核合格。

清洗消毒保洁设施设备要求

清洗设备

配备足够数量的专用清洗水池，分为餐具清洗池、果蔬清洗池、肉类清洗池等，并有明显的标识，不得混用。清洗水池应采用无毒、无害、易清洁的材料制成，池壁光滑，无裂缝、无渗漏。清洗水池应定期进行检查和维护，确保其正常使用。配备专用的餐具洗涤剂，应符合国家相关卫生标准，不得使用对人体有害的洗涤剂。

消毒设备

根据食堂的规模和用餐人数，配备足够数量的消毒设备，如高温消毒柜、洗碗机、紫外线消毒灯等。消毒设备应符合国家相关标准和规定，定期进行检查、维护和校准，确保其消毒效果。高温消毒柜的温度和时间应达到规定要求，一般消毒温度应不低于120℃，消毒时间不少于15分钟；洗碗机应按照操作规程进行操作，确保餐具清洗和消毒效果；紫外线消毒灯应安装在离地面2m左右的高度，每10平方米安装功率不小于30W的紫外线灯，消毒时间不少于30分钟。

保洁设备

配备专用的保洁柜，用于存放消毒后的餐饮具。保洁柜应采用无毒、无害、易清洁的材料制成，结构密闭，有良好的防尘、防蝇、防鼠功能。保洁柜应定期进行清洁和消毒，保持内部清洁卫生。保洁柜内不得存放其他物品，只能存放消毒后的餐饮具。

餐饮具清洗流程

分类收集

餐厅服务员应及时将使用后的餐饮具收集到指定地点，进行分类整理。将餐具按照碗、盘、杯、筷等不同种类进行分类，以便后续的清洗和消毒工作。对于有明显油污、食物残渣的餐饮具，应先进行初步的刮除处理，将食物残渣倒入垃圾桶中。

初洗

将分类后的餐饮具放入专用的清洗水池中，用流动水进行冲洗，去除表面的大部分油污和杂质。在初洗过程中，可使用刷子等工具对餐饮具的内外表面进行刷洗，确保清洗效果。初洗后的餐饮具应无明显的食物残渣和油污。

洗涤剂清洗

在清洗水池中加入适量的餐具洗涤剂，按照洗涤剂的使用说明进行稀释。将初洗后的餐饮具放入含有洗涤剂的水中，浸泡一定时间，一般为25分钟。使用刷子或海绵等工具，对餐饮具的各个部位进行仔细刷洗，重点清洗餐具的边缘、底部、内壁等容易残留油污和细菌的部位。刷洗后，用流动水将餐饮具上的洗涤剂冲洗干净，确保无洗涤剂残留。

清水冲洗

将经过洗涤剂清洗的餐饮具放入另一个专用的清水池中，用流动水进行反复冲洗，至少冲洗23次，以去除餐饮具表面残留的洗涤剂和杂质。冲洗后的餐饮具应清澈透明，无异味、无泡沫。

餐饮具消毒方法与要求

物理消毒法

高温消毒：采用高温消毒柜进行消毒时，应将清洗后的餐饮具按照正确的方式摆放，不得堆叠，确保餐饮具能够充分接触到高温。消毒过程中，应严格控制消毒温度和时间，达到规定的消毒效果。消毒结束后，应待消毒柜内温度降至室温后再取出餐饮具，避免烫伤。采用煮沸或蒸汽消毒时，将餐饮具完全浸没在沸水中或蒸汽中，煮沸时间不少于10分钟，蒸汽消毒时间不少于15分钟。

紫外线消毒：使用紫外线消毒灯进行消毒时，应确保消毒环境清洁卫生，无灰尘和杂物。将清洗后的餐饮具均匀地摆放在消毒区域内，不得有遮挡。开启紫外线消毒灯后，人员应离开消毒区域，避免紫外线对人体造成伤害。消毒时间不少于30分钟，消毒结束后，应通风换气一段时间后再进入消毒区域。

化学消毒法

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