邮轮餐饮服务与管理 课件 7.2 HACCP标准.pptx

职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《邮轮餐饮服务与管理》（双语版）H.A.C.C.P标准PrinciplesofH.A.C.C.PSystem学校：浙江旅游职业学院授课老师：王昭

学校：浙江旅游职业学院【学习目标】知识目标：了解HACCP体系的概念。能力目标：能够明确HACCP原则的步骤；能够掌握在处理食品时7个步骤的关键点。思政目标：培养仔细认真的踏实的工作态度；逐步培养勤奋不怕吃苦的劳模精神。

知识点知识点一什么是HACCPWhatisHACCP?知识点二HACCP的具体标准theStandardofHACCPprinciple职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库丨《邮轮餐饮服务与管理》（双语版）

学校：浙江旅游职业学院知识点一什么是（HACCP）？WhatisHACCP?

是常见的食品安全卫生体系之一。是食品安全风险管理的工具之一。是一个涉及多方面的复杂系统。HACCP体系

原来叫HACCP七大原理。1993，CAC《食品卫生通则》附录《HACCP体系及其应用准则》China-HACCP体系GB/T527341-2009GB14881-2013国内主要申请HACCP体系的企业主要有乳制品企业和出口企业。HACCP体系

HACCPstandsfor:HazardAnalysisandCriticalControPoints危害分析和关键控制点是一种科学、合理、针对食品生产加工过程进行过程控制的预防性体系，这种体系的建立和应用可保证食品安全危害得到有效控制，以防止发生危害公众健康的问题。出自：国际食品法典委员会

学校：浙江旅游职业学院知识点二HACCP的具体标准theStandardofHACCPprinciple

Principle1:HazardAnalysisProcessofidentifyingandevaluatingpotentialhazardsassociatedwithfoodstodeterminewhichmustbeaddressedinaHACCPplan.

Principle2:DetermineCriticalControlPoints(CCPs)Thelast4stepwhereyoucanintervenetoprevent,controloreliminatethegrowthofmicro-organismsinfoodbeforeservice.

Principle3:EstablishCriticalLimitsMinimumandmaximumlimitsthattheCCPmustmeettoprevent,eliminateorreduceahazardtoanacceptablelimit.

Principle5:TakingCorrectiveActionPrinciple4:MonitoringCriticalControlPointsBespecificabout:HowtheCCPwillbemonitored.Whenandhowoftentomonitor.Whowillmonitor.Equipmentandtoolsneededtomonitor.

Principle5:TakingCorrectiveAction

Principle6:VerifyThattheSystemWorksTheprocessofdeterminingifyourHACCPsystemisworkingaccordingtotheplan.Verificationhelpsyoudetermineif:CCPsandcriticallimitsareappropriate.Monitoringalertsyoutohazards.Correctiveactionsareadequate.Employeesarefollowingprocedures.

Principle7:RecordKeepingandDocumentationPr