黄酒酿造工艺学..pptVIP

黄酒工艺学

生物工程学院

花

第一节黄酒的概述

中国的黄酒,也称米酒(ricewine),属于酿造酒,在世

界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的

席。酿酒技术独树一帜,成为东方酿造界的典型代表。

迄今已有5000年的悠久历史,是中华民族的瑰宝。

黄酒产地较广,品种很多,著名的有绍兴加饭酒、福建

老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、

广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公

认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中圆特色的,

首推绍兴酒。

绍兴酿酒,历史悠久,驰名中外。早在吴越之战,越

王勾践出师伐吴前,以湎賣士,留下“一銮解造三覃醉”

的千古奚谈。在南北朝时期,黄酒已被列为贡品。“汲

取门前鉴湖水,酿得绍酒万里香”。

●绍兴酒以质量取胜,以质量取信,其质量居中圆黄酒之

冠,有人称它为“中华第一味”

绍酒

绍

十年陳釀

商代贵族饮酒极为盛行,从已发掘出来

的大量青铜酒器可以证实。

夏商周青铜酒器

夏商周时期酒器青铜方尊

(二)汉代酿酒技术

秦汉时期出现了关于酒详细∠

的、完整的工艺记载,研究

证明是黄酒的酿造工艺。秦昏

汉以来,由于政治上的统

社会生产力得到了迅速发展,

农业生产水平得到了大幅度

的提高,为酿酒业的兴旺提

2

供了物质基础

汉代庖厨图