旅游管理学-第7章.pptxVIP

第四节饭店的经营管理模式第一节饭店的起源和发展第二节饭店的性质和功能第三节饭店的部门设置和组织管理第七章饭店经营与管理

饭店的起源和发展第一节

一、古代客栈时期在西方，古代客栈时期一般是指公元12世纪到18世纪之间的这段漫长的历史时期，也是饭店业最初的兴旺时期。

（一）古代客栈的产生和发展西方古代客栈据说，在古代希腊和古罗马时代就已经出现客栈，当时的客栈往往是由奴隶和战俘从事管理和劳作的。而客栈的真正流行是在15世纪到18世纪之间，以英国的客栈最为著名，在18世纪，世界许多地方的客栈已不仅仅是过路人寄宿的地方，而且成为当地的社会、政治与商业活动中心。中国古代客栈在古代中国，远在3000多年前的殷代就出现了官办的“驿站”，它是中国历史上最古老的官办住宿设施。周代时期在交通要道处，修筑供客人投宿的“客舍”。战国时期，民间的客店初步形成。而在宋朝曾有“四方馆”、“都亨驿”、“大同馆”、“来宾馆”等名称众多的旅馆。可直到清末民初，我国饭店才从古代饭店中脱离出来。

（二）古代客栈的特点客栈是独立的家庭生意，客栈的房舍一般都是家庭住宅的一部分，家庭是客栈的拥有者和经营者。管理上客人在客栈往往挤在一起睡觉，吃的也是和主人吃得差不多的家常饭,无其他服务可言，价格也很低廉。服务上客栈规模较小，设备简陋。设施上

二、豪华饭店时期（一）豪华饭店的开端豪华饭店时期又称为“大饭店时期”（18世纪末～19世纪末），其显著特征是规模大，设施豪华，服务项目多。产业革命为饭店的进一步发展提供了绝好的契机。豪华饭店大都是建在最为繁华的大都市，规模宏大，建筑与设施豪华，装饰讲究，供应精美的食物，布置最高档的家具摆设。在旧的王公贵族的特权崩溃以后，新兴的富裕阶层代之而起，饭店就自然也成了他们理想的社交场所。当然，饭店的服务也是一流的，讲求礼仪，尽全力满足客人的要求。

1（二）豪华饭店的特点2使用者投资者豪华饭店的使用者仅仅局限于富裕阶层，他们住进饭店也决非来此满足吃饭、睡觉的需要，而是一种身份、地位乃至权力的炫耀。饭店投资者局限于上层贵族阶层，投资动机与现代投资者不同。对于投资者来讲成为饭店的主人，是享有较高社会地位的象征。所以，建造饭店的目的不是完全为了追求利润，虽然他们也注意饭店开业后的营业收支，但对于投资的回收并不特别关心。

三、商业饭店时期（一）西方的商业饭店商业饭店时期（19世纪末～20世纪50年代）是饭店业发展的重要阶段，是世界各国饭店最活跃的时代，以20世纪初世界最大的饭店业主——美国的埃尔斯沃斯?米尔顿?斯塔特勒（1863～1928）的出现为开端。他是实行饭店标准化管理的先驱，也被称为“商业饭店标准化之父”。20世纪初，饭店的卧室仍旧狭窄和不舒适，即使在豪华饭店里也是如此。然而，在这一时期，由于经济危机、战争等因素的影响，各国的饭店业都经历了一些起伏。

（二）中国的商业饭店19世纪初外国资本进入中国后所建造和经营的饭店的总称，如在广州英国人经营的维多利亚饭店，在济南德国人经营的斯坦饭店等，大多数建在中国沿海及大中城市。西式饭店由中国民族资本投资在中国各地相继兴建的具有半中半西式风格的饭店。上世纪30年代，中国各大城市的中西式饭店发展到了鼎盛时期。较为著名的有北京的长安春饭店；天津的国民饭店；上海的东方饭店等。中西式饭店是在铁路沿线兴建的一种饭店，类似于传统的客栈。这些客栈沿袭传统民间的客栈经营方法。招商客栈中国的饭店分为以下三大类型：

（三）商业饭店的特点1．服务对象商业饭店的服务对象是一般平民，主要是从事商务活动的旅游者。它的设施及服务项目讲求的是舒适、方便、清洁、安全和实用，而不是追求豪华与奢侈。2．商业性斯塔特勒首先指出了饭店的商业性，实行了低价格政策，使顾客感到收费合理。当时斯塔特勒提出的营销口号是：一个房间一个浴室，一个美元零五十（Aroomwithabathforadollarandhalf），并以此进行推销。

3.经营者与拥有者商业饭店时期的经营者与拥有者逐渐分离，经营者以营利为目的。商业饭店时期经营者的基本点是尽可能地改善经营管理，降低营业费用，薄利多销，以获得最佳利润。斯塔特勒采用了许多科学手段，例如，斯塔特勒在饭店建筑的构造，客房、餐厅及厨房的设计，餐具、各种用具及其他各经营管理系统等方面，从提高工作效率和改善服务质量的总目标出发，实行了标准化和科学的统一管理，对现代饭店的经营具有重要影响。

四、现代饭店时期（一）西方的商业饭店现代饭店（20世纪50年代至今）的时代特色表现在观光旅游的大众化、饭店功能的多样化、饭店服务的社会化三个方面。

一方面，战后世界经济迅猛发展，那些经