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高粱红色素稳定性研究

陈金娥，刘丽琴，张海容*

（忻州师范学院生化分析技术研究所，陕西忻州）030400、、、、、

摘要：通过对不同条件下高粱红色素特征吸光值变化的研究，探讨其在不同光照温度pH

氧化剂还原剂金属离子蔗糖等环境条件下的稳定性试验结表明：糖溶液光照对其影响

较小；在不同的pH条件下稳定性不同；离子中CaNaK对该色素的稳定性较好，并有不

同程度的护色效果，Al和Zn对其色素的稳定性影响较小，Cu、、

对其稳定性有明显的影响或破坏作用；氧化剂和还原剂对其色素的稳定性影响较小。

关键词：高粱红；高粱红色素；稳定性

light,temperature,pH,oxidant,reducingagent,metal-ion,andsugarwasinvestigatedby

haveasmalleffectonthestabilityofredpigmentofsorghum;thestabilityisdifferenceunder

effecttothestabilityofredpigmentofsorghum.

Keywords:sorghumred;redpigmentofsorghum;stability

高粱又名蜀黍秫秫芦粟茭子等，高粱红是从高粱壳中提取的，利用这些废弃物提取天然

高粱红色素[1-3]，来源方便成本低廉供应丰富加工工艺简单安全无毒色泽自然.现在市

面上许多食品添加剂仍使用人工合成色素，合成色素虽然色泽鲜艳，性质稳定，但对人体健

康是有害的随着科学技术的发展和人类自身健康的重视，合成色素被天然色素所完全取代

是大势所趋，因为天然色素使用安全无毒，稳定性能良好，色调自然，颜色逼真且具有相当

的营养和医疗保健作用而备受人们推崇[4-5]，高粱红色素可应用于熟肉制品果冻饮料糕

点彩装畜产品水产品及植物蛋白着色[6]。近年来，由于环保意识的增强，天然色素已日

益深入人心。因此，高粱红作为天然染料有着广阔的发展空间[7]。

1试验部分

1.1试剂与仪器

1.1.1试剂

硝酸锌氯化铜蔗糖（分析纯）：北京化工厂；氯化钠醋酸（分析纯）：天津化学试剂三厂；

氯化钾（分析纯）：成都临江化工厂；磷酸硝酸铝：化学纯；硼酸（分析纯）：济南试剂总

厂；氢氧化钠（分析纯）、过氧化氢、（分析纯）、无水乙醇（分析纯）、乙醇（分析纯）、95%

氯化钙：天津市北辰方正试剂厂；抗坏血酸（分析纯）：北京化学试剂公司。

1.1.2仪器

UV-2550紫外分光光度计：日本岛津；KQ－100DB型数控超声波清洗器：昆山市超生仪器

有限公司；HH—2数显恒温水浴锅：江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；电子分析天平：

AB204—NMetter-ToLedoDZ-1AGroup；型真空干燥箱：天津市泰斯特仪器有限公司；722S

可见分光光度计：上海青华科技仪器有限公司；旋转式蒸发器：上海安亭电子仪器厂；RE

－52SHZ—D循环水式真空泵：河南巩义市峪华中仪器厂；精密数显酸度计：上海达仪器

有限公司；TES1330DigitalLuxMeter：泰仕电子工业股份有限公司。

1.2试样制备

1.2.1高粱红色素的提取

称取10g的高粱壳为原料，放入具塞锥形瓶中，加入100mL50%乙醇在40℃90W的条件

下超声提取，抽滤，将残渣放入相同条件再次提取30min，合并两次提取液，浓缩，调节

浓缩液的pH至4~5，离心，去上清液，烘干，得高粱红色素产品。

三酸缓溶液的配制1.2.2

准确称取硼酸；(HBO)2.4745g；准确量取①(HBO)2.4745g②的磷酸；准确量取

3434

2.71mL85％(HPO)③2.35mL36％乙酸；将硼酸溶解，同磷酸乙酸一并加入，(HAc)

④、定容至在三酸缓冲液中加入一定体积的1000mL。0.2mol/LNaOH溶液来调节酸碱

度，从而配制不同pH缓冲溶液。

1.3高粱红色素的光谱特性

准确称取高粱红色素，用乙醇溶0.0600g60%解，稀释定容至，充分摇匀后，以乙醇

作参100mL60%比液，比色皿厚度为，于紫外分光光度计上扫描，1cm测定其最大吸收

峰。

1.4高粱红色