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西式面点师高级理论知识复习题

单项选择题(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)

1．(c)相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

A、暖色B、冷色C、对比色D、同类色

2．能用微波炉低温法溶化的原料是(c)。

A、奶油B、巧克力C、计司D、白糖

3．清酥面坯的主要辅料是水和(c)等。

A、奶油B、奶酪C、盐D、乳品

4．具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是(D)。

A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕

5．优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的(D)。

A、口感要求B、形态要求C、风味要求D、各项要求

6．淀粉、双糖的消化主要在(B)。

A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部

7．奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、(C)的特点。

A、表面有气孔B、表面有斑点C、口感香甜D、口感咸香

8．蛋糕的英文名称为(A)。

A、B、C、D、

9．(A)不是出材率的同类名称。

A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率

10．脆皮面包成型时，操作动作要块、要(D)。

A、柔B、轻C、灵活D、准确

11．在现在社会里下列行为中，(C)不属于不道德行为。

A、缺斤少两B、偷盗

C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子

12．含水原料多，馅料成熟后易出现(B)现象。

A、结块B、出水C、变软D、变硬

13．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是(A)。

A、熔点高B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多

14．(C)是消化道的最后肠段。

A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门

15．成本可以为企业经营决策提供(B)。

A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准

16．产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是(D)。

A、俄式松质面包B、法式松质面包C、欧式松质面包D、美式松质面包

17．下列关于清酥类制品特点的是(D)。

A、层次分明，松软香甜B、表皮松脆，内心柔软

C、柔软滑润，入口香甜D、层次清晰，入口香甜

18．下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是(A)。

A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育D、促进凝血

19．(D)的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻

20．牛奶巧克力可用于制作(C)等。

A、模型B、稀释剂C、夹心巧克力D、黄油酱

21．“”是指(B)。

A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味

22．将鸡蛋、(B)分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。

A、牛奶B、奶油C、黄油D、白糖

23．脆皮面包多以面粉