食堂餐饮数字化运营管理规范.pdf

ICS03.100.50

CCSA12

3307

浙江省金华市地方标准

DB3307/TXXXX—XXXX

食堂餐饮数字化运营管理规范

（征求意见稿）

在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。

XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施

金华市市场监督管理局发布

DB3307/TXXXX—XXXX

食堂餐饮数字化运营管理规范

1范围

本文件规定了食堂餐饮数字化运营管理的基本要求、运营管理要求、支持保障、监督与检查、持续

改进。

本文件适用于食堂餐饮数字化运营管理活动。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

SB/T11047餐饮服务突发事件应急处置规范

SB/T11166餐饮服务单位节约管理规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

食堂餐饮数字化运营管理canteencateringdigitaloperationmanagement

以现代物联网、云计算技术为基础，结合视频智能分析、无线传感等技术的应用，实现食堂收银自

动化、厨房操作透明化、成本核算科学化、物业服务智能化、健康管理个性化的管理活动。

4基本要求

4.1.1应建立并实施食堂运营管理相关制度，如食堂安全管理制度、食堂节约管理制度、供应商管理

制度、客户满意度调查制度和客户投诉处理制度等，并严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》要求。

4.1.2应建立数字化管理系统。管理功能应覆盖运营管理全过程，包括原料管理、制作管理、成品管

理、供餐管理、餐后管理等。根据运营管理流程优化的要求持续完善数字化管理系统。

4.1.3应建立成本卡，内容包括菜品名称、主辅料的构成，并依据《中国居民膳食指南》持续优化成

本卡，研发新式菜品，成本卡的示例可参见图1。

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图1成本卡（示例）

4.1.4突发事件的应急处置应按照SB/T11047的规定进行。

4.1.5节约管理应按照SB/T11166的规定进行。

5运营管理要求

原料管理

5.1.1供应商管理

5.1.1.1供应商信息（如资质、供货清单及产品合格证明等）应录入数字化管理系统，实现数据分析

评审功能。

5.1.1.2宜从质量、可获得性、服务与相应、成本、质化要素等维度对供应商进行初选与评估，具体

形式见表1。

表1供应商的初选与评估

评估维度评估内容

1、标准品项的能力

2、非标准品项的能力

质量

3、未来的能力（更关心趋势）