酸梅鹅 意见征集稿.docx

T/GMCX012—XXXX

1

酸梅鹅

1范围

本文件规定了酸梅鹅的术语和定义、原辅材料要求、器具要求、烹饪要求、风味特点、食品安全要求。

本文件适用于以“高明三洲黑鹅”为主要原材料制作的高明地方特色美食酸梅鹅。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707

食品安全国家标准

鲜（冻）畜、禽产品

GB2716

食品安全国家标准

植物油

GB2717

食品安全国家标准

酱油

GB2718

食品安全国家标准

酿造酱

GB2721

食品安全国家标准

食用盐

GB2757

食品安全国家标准

蒸馏酒及其配制酒

GB2761

食品安全国家标准

食品中真菌毒素限量

GB2762

食品安全国家标准

食品中污染物限量

GB2763

食品安全国家标准

食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB31644食品安全国家标准复合调味料

GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T7652八角

GB/T21999蚝油

GB/T30381桂皮

GB/T30383生姜

GB/T30387月桂叶QB/T2685冰片糖

NY/T4266-2023草果

DBS44/006非预包装即食食品微生物限量

DB4406/T18三洲黑鹅（肉鹅）饲养管理技术规范293药典一部-2020药材和饮片八画陈皮

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

高明三洲黑鹅

佛山市高明区辖内纯繁、培育、推广而饲养的一种灰鹅，属中小鹅种，具有肉嫩、骨细、皮滑、味美等特点。

3.2

酸梅鹅

T/GMCX012—XXXX

2

以“高明三洲黑鹅”为主要原料，以陈皮、八角、月桂叶、桂皮、生姜、香葱等作为辅料，以酸梅酱、番茄汁、甜醋、生抽等作为调料，烹饪而成的特色菜肴。

3.3

光鹅

经过宰杀、脱毛、开腔去内脏、清洗后的鹅酮体。

4原辅材料要求

4.1光鹅应符合GB2707、GB31650、DB4406/T18的要求。4.2食用油应符合GB2716的要求。

4.3八角应符合GB/T7652的要求。

4.4陈皮应符合293药典一部-2020药材和饮片八画陈皮的要求。

4.5桂皮应符合GB/T30381的要求。

4.6月桂叶应符合GB/T30387的要求。

4.7草果应符合NY/T4266的要求。

4.8鸡精应符合GB31644的要求。

4.9酱油应符合GB2717的要求。

4.10蚝油应符合GB/T21999的要求。4.11冰片糖应符合QB/T2685的要求。

4.12米酒应符合GB2757的要求。

4.13饮用水应符合GB5749的要求。

4.14食用农产品及原辅材料还应符合GB2761、GB2762、GB2763要求。

5器具要求

烹饪器具应符合GB4806.1、GB4806.9要求，装盛食品的餐具应符合GB14934的要求。

6烹饪要求

6.1烹饪过程

应符合GB31654的要求。

6.2烹饪方式

6.2.1配料

原料宜按表1进行配比。

表1配料表

类型

名称

净含量

主料

三洲黑鹅

3500g

辅料

饮用水

1500g

生姜

100g

香葱

50g

陈皮

20g

桂皮

10g

八角

10g

草果

10g

月桂叶

5g

调味料

番茄汁

300g

酸梅酱

200g

甜醋

20g

生抽（酱油）

225g

T/GMCX012—XXXX

3

类型

名称

净含量

黄片糖

175g

米酒

100g

蚝油

50g

花生油

10g

鸡精

5g

食用盐

5g

6.2.2烹饪

6.2.2.1烹饪过程参考图见图2。

图2“酸梅鹅”烹饪过程参考图

T/GMCX012—XXXX

4

6.2.2.1.1倒入适量的生抽，均匀涂抹整只鹅身。

6.2.2.1.2热锅放入生姜、香葱炒香后下油，待炸至金黄色后捞出。

6.2.2.1.3热锅中放入鹅，中火碌至鹅身两面金黄后取出。

6.2.2.1.4再次起锅，倒入适量米酒、生抽、饮用水、陈皮、八角、月桂叶、桂皮、香果、黄片糖、

调味料等。

6.2.2.1.5把