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内部管理制度系列编号：FS-ZD-04015

内部管理制度系列

食品原料验收管理规程

（标准、完整、实用、可修改）

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食品原料验收管理规程

FoodRawMaterialAcceptanceManagementRegulations

说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工

作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。

食品原料的验收管理

在采购物资到货之后，就要对采购原料进行严格的验收。

如果只对餐饮原料的采购进行控制，而忽视验收这一环节，

往往会使对采购的各种控制前功尽弃。供应商在发货时会有

意无意地超过订购量，或缺斤短两，或质量不符合餐厅的要

求，高于或低于采购规格;账单上的价格也往往与商定的价格

大有出入。因而验收管理是餐饮管理和成本控制中不可缺少

的重要环节。

一、验收员的配备

在企业的组织中应设专人负责食品饮料的验收。验收员

绝不能由采购员兼任，也不能由厨师长或餐饮部经理兼职，

如果人手不够，验收员可由仓库保管员兼任。验收员的主要

职责是检查送货的数量是否符合订购的数量，原料的质量是

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否符合采购规格，价格是否符合商定的标准。验收员还要控

制退出的包装箱、饮料瓶中是否混入未用的原料。验收员必

须每日填写验收日报表。

作为一名合格的验收员，应具备以下素质:

1)责任心强，具有较高的业务素质和品德修养，能独立

工作、严格把关，不受他人干扰。

2)诚实可靠，不徇私舞弊，对企业忠心不二。遇到特殊

情况，应及时向上级主管汇报请示，不得擅自作主。

3)有丰富的食品原料知识。熟悉财会制度。

验收办公室应接近餐厅的后门，并接近食品和饮料的库

房。验收办公室的位置和朝向应确保验收员能方便地看到每

一样货物的进出。验收处应有一块宽敞的装卸货物以及汽车

掉头的空间，并且设一块高度与卡车相等的卸货台，这样能

使货物移动通畅。重货物应减少搬动，验收员可在车上验货。

二、验收控制程序

(一)数量验收控制

验收人员对进货数量进行控制时，要检查发送原料的实

物数量与订购单和账单上的数量是否一致。带外包装及商标

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的货物，在包装上已注明重量的要仔细点数，必要时要抽样

称重，核实包装上的重量是否正确。对于以箱或盒包装的货

物要开箱检查，检查箱子是否装满。无包装的货物要过秤。

订购单上有采购货品的品名和数量，要检查发送货物的品种

和数量是否与订购单上的一致。供应商送来的账单也有货物

的名称和数量，要检查账单上列出的品名是否都收到，数量

是否正确，重量是否充足。

(二)质量验收控制

验收人员在控制质量时，要检查实物原料的质量和规格

是否与标准采购规格和订购单相符，账单上的规格是否与订

购单上的一致。为防止供应商和采购员以次充好，验货时必

须与标准采购规格进行对照。对于玻璃瓶身金属盖的瓶装食

品，要检查盖子是否已凸起变形，金属罐装食品的罐是否已

变形，并要核查是否已过保质期;检查蔬菜、水果有否腐烂;

检查肉类是否符合规定的部位并留意是否掺水;饮料要注意

商标牌与订购单和账单是否相符。

(三)价格验收控制

在验收价格时，要认真检查账单上的价格与订货单上的

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价格是否一致，以免企业受损。

(四)验收程序

1)核实进