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烧鸡中杂环胺的形成与鼠尾草酸对其抑制作用研究.pdf

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    摘要

    烧鸡中杂环胺的形成与鼠尾草酸对其抑制作用研究

    本文是长春市重点研发关键技术攻关专项——人参烧鸡/烤鸡绿色加工关键

    技术研究及产品开发项目（21ZGN37）研究内容的一部分。

    烧鸡作为中国传统的酱卤制品深受消费者的喜爱，但在热加工过程中会产生

    对人体有危害的杂环胺类化合物。鼠尾草酸作为迷迭香中的主要提取物，具有极

    强的抗氧化和抗炎症作用。有研究表明，鼠尾草酸对模拟体系中杂环胺的产生具

    有明显的抑制作用，而目前关于鼠尾草酸在烧鸡加工中对杂环胺的抑制机制和方

    式

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