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２２粮油深加工及食品２０１９No．２,
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doi１０．７６３３．issn．１００３Ｇ６２０２．２０１９．０２．００７
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乳酸及臭氧对鲜湿面保鲜的研究
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闵照永于心雨王跃强杨玉红杨瑞锋师玉忠
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１．鹤壁职业技术学院河南鹤壁４５８０００２．安徽农业大学安徽合肥２３００３６３．河南科技学院食品学院粮食资源深度
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利用河南省工程实验室河南新乡４５３００３
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摘要为延长鲜湿面的货架期分别采取臭氧以及乳酸缓冲液对研究对象进行处理结果表明随着通入臭氧时
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间的延长对小麦粉进行臭氧熏蒸结果显示小麦粉的白度增加湿面筋含量下降面筋指数上升小麦粉中多酚
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氧化酶的活性呈递减趋势利用乳酸缓冲液进行鲜面条制作研究发现随着乳酸缓冲液pH值的下降面片的
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总色度值呈上升趋势相较于空白组面条在贮藏期间色泽和口感均有显著性正向改变并且低值的溶
LpH
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液对微生物繁殖有抑制作用选择臭氧处理小麦粉３０min和面使用的水溶液的pH值为３５二者协同处理
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后面条的品质能得到显著改观
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关键词臭氧乳酸面条保鲜研究
中图分类号:;文献标志码:文章编号:()
TS２１３．２４TS２０７．４A１００３－６２０２２０１９０２－００２２－０７
Preservationoffreshnoodlesblacticacidandozone
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