预防食品污染.pptx

预防食品污染

情境导入2013年5月，湖南省攸县3家大米厂生产的大米在广东省广州市被查出镉超标事件经媒体披露。广东佛山市顺德区通报了顺德市场大米检测结果，在销售终端发现了6家店里售卖的6批次大米镉含量超标；在生产环节，发现3家公司生产的3批次大米镉含量超标；在流通环节抽检了湖南产地的大米。5月16日，广州市食品药品监督管理局在其网站公布了2013年第一季度抽检结果，不合格的8批次原因都是镉含量超标。从5月19日开始，攸县已经召集农业、环保等多个政府部门组成调查组对此展开调查。任务描述请根据上述案例，谈论分析食品污染事件发生的常见原因及预防措施。

情境导入镉在肾中一旦累积到一定量，就可能损害泌尿系统。主要表现为近端肾小管功能障碍为主的肾损害，这并不致命，但可能会略微影响预期寿命。镉大米标准规定值为≤0.2mg/kg。镉的毒性较大，它对身体危害最严重的是结缔组织损伤、生殖系统功能障碍、肾损伤、致畸和致癌。而必威体育精装版研究成果还表明，镉能引发人类乳腺癌。

知识储备合理营养、平衡膳食的首要条件就是选择安全、无毒、无害的食品。食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。食品污染的原因：一是由于人们的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，如水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染；二是食物在生产、种植、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。

按照污染的性质分为生物性污染及预防、化学性污染及预防和物理性污染及预防。生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫和生物制剂污染。其中以微生物污染范围最广，危害也最大，主要有细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素。寄生虫和虫卵主要有囊虫、蛔虫、绦虫、中华支睾吸虫等。昆虫污染主要有甲虫类、螨类、谷蛾、蝇、蛆等。化学性污染种类繁多，来源复杂，主要是食品受到各种有害的无机或有机化合物的污染，如农药使用不当、工业三废（废气、废水、废渣）不合理排放、食品容器包装材料质量低劣或使用不当、非法添加非食用物质及滥用食品添加剂。物理性污染包括食品在生产、储藏、运输、销售等过程中发生的杂物污染，以及放射性物质的开采、冶炼、生产及在生活中的应用与排放，核爆炸、核废料的污染。知识储备

一、生物性污染及预防（一）细菌性污染与食品腐败变质（二）真菌毒素污染及其预防二、化学性污染及预防（一）农药污染及其预防（二）有毒金属污染及其预防（三）N—亚硝基化合物污染及其预防（四）多环芳烃类化合物污染及其预防（五）杂环胺类化合物污染及其预防三、物理性污染及预防知识储备

（一）细菌性污染与食品腐败变质1.细菌性污染致病菌对食品的污染有两种情况：生前感染和外界污染非致病菌和食物腐败变质有关沙门氏菌对食品的污染及预防致病性大肠杆菌对食品的污染及预防一、生物性污染及预防

沙门氏菌对食品的污染及预防（1）污染途径引起沙门氏菌食物中毒的食品主要有鱼、肉、禽、蛋和乳等食品，其中尤以肉类占多数。沙门氏菌污染食品的机会很多，各类食品被污染的原因如下：1）肉类食品的沙门氏菌污染包括生前感染和宰后污染，生前感染是肉类食品污染沙门氏菌的主要原因。2）家禽蛋类及其制品的沙门氏菌污染比较常见3）鲜乳及其制品的沙门氏菌污染的原因为患沙门氏菌病的乳牛导致牛乳带菌，或健康乳牛在挤乳过程中牛乳受沙门氏菌污染。4）淡水鱼、虾、蟹等水产品的沙门氏菌污染的主要原因是水源被沙门氏菌污染。一、生物性污染及预防

（2）预防措施1）注意饮食卫生，不吃病、死畜禽的肉类及内脏，不喝生水。2）加强食品卫生管理，应注意对屠宰场、肉类运输过程、食品厂等的卫生检疫及饮水消毒管理。3）发现病人及时隔离治疗，恢复期带菌者或慢性带菌者不应从事饮食行业的工作。4）防止医院内感染。医院特别是产房、儿科病房和传染病病房要防止病房内流行。5）禁止将与人有关的抗生素用于畜牧场动物而增加耐药性。一、生物性污染及预防

致病性大肠杆菌对食品的污染及预防大肠杆菌在自然界的生存活力较强，在土壤、水中可存活数月。（1）污染途径致病性大肠杆菌可通过饮用受污染的水或进食未熟透的食物而感染。（2）预防措施1）加强水源卫生保护，防止水源性污染。2）食品从业人员要定期进行带菌检查3）熟肉及内脏制品、酸牛乳、点心、凉拌菜等应在低温下短时间存放，防止细菌繁殖，防止生熟交叉污染。4）动物性食物食用前需经高温彻底杀灭该菌。一、生物性污染及预防

（一）细菌性污染与食品腐败变质2.食品腐败变质原因包括：（1）食品本身的组成和性质，动植物食品本身含有各种酶类，在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变（2）环境因素：主要有温度、湿度、紫外线和氧等。（3）微生物的作用一、生物性污染及预防

（一）细菌性污染与食品腐败变质防止