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中式面点师（中级）模拟习题含参考答案

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.沙门氏菌主要来自()。

A、病人

B、病畜

C、带菌者

D、以上均是

正确答案：D

2.煮生菜肉馅饺子时应()下锅，并保持水面沸而不腾，以免破裂。

A、冷水

B、沸水

C、温水

D、热水

正确答案：B

3.菜点总成本的计算公式是()。

A、菜点单位成本×菜点数量

B、菜点单位成本÷菜点数量×100%

C、菜点单位成本×菜点数量÷100%

D、菜点单位成本÷菜点数量

正确答案：A

4.锅贴的风味特点是：底皮酥脆，表皮()，皮薄馅大。

A、光滑

B、粘软

C、软糯

D、筋道

正确答案：C

5.高粱的皮层中含有一种叫()的特殊成分，食用后妨碍人体对食物的消

化吸收。

A、鞣酸

B、纤维素

C、灰分

D、丹宁

正确答案：D

6.烤制黄桥烧饼的炉温以()为宜。

A、150℃

B、160℃

C、170℃

D、220℃

正确答案：D

7.煮的温度一般在()或以下。

A、120℃

B、110℃

C、100℃

D、140℃

正确答案：C

8.“泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内，中间开个窝，冲

入粉料量的1/4的沸水，将中间的米粉()，再加适量的冷水将四周的干

粉与熟粉揉合成团。

A、烫软

B、烫熟

C、烫半熟

D、烫粘

正确答案：B

9.蛋白质基本构成单位是()。

A、多肽

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、氨基酸

正确答案：D

10.下列可用冷水调制面坯的是()。

A、荞麦面

B、青稞面

C、玉米面

D、莜麦面

正确答案：A

11.米粉可与()直接掺和为一体。

A、豆粉、胡萝卜、豌豆泥

B、薯粉、小米粉、芋头

C、豆粉、山药、土豆

D、薯粉、小米粉、豆粉

正确答案：D

12.烤制面点时，面点内部受的热是通过()进行的。

A、交流

B、传导

C、辐射

D、对流

正确答案：B

13.莜麦可分为()和秋莜麦两种。

A、早莜麦

B、冬莜麦

C、夏莜麦

D、春莜麦

正确答案：C

14.()是由两块不同质感的面坯组成的。

A、温水面坯

B、层酥面坯

C、冷水面坯

D、热水面坯

正确答案：B

15.下列不适宜做制馅原料的植物性干料是()。

A、猴头菌

B、口蘑

C、玉兰片

D、木耳

正确答案：A

16.用下列蔬菜制馅时不用脱水的是()。

A、黄瓜

B、白菜

C、萝卜

D、芹菜

正确答案：D

17.下列是用熟粉团制作的面点制品是()

A、船点

B、芝麻凉卷

C、鲜肉团

D、粢毛团

正确答案：B

18.果仁蜜饯馅的主要特点是：松爽、香甜，具有()果料的特殊香味。

A、多种

B、核桃仁

C、瓜子

D、芝麻

正确答案：A

19.餐饮成本核算方法一般采用()倒求成本的方法。

A、以存计销

B、以销计耗

C、以存计耗

D、以耗计销

正确答案：C

20.平衡膳食又称()膳食、健康膳食。

A、合情

B、合格

C、合法

D、合理

正确答案：D

21.饭皮面坯的特性是：有黏性、()和可塑性。

A、延伸性

B、弹性

C、硬性

D、韧性

正确答案：D

22.膳食指南的意义是()，减少与膳食有关的疾病。

A、合理营养，促进健康

B、提高民众营养知识

C、普及健康膳食理念

D、减少居民慢性病发生

正确答案：A

23.热水面坯是用()与面粉调成的面坯。

A、70℃的水

B、沸水

C、温水

D、80℃的水

正确答案：B

24.尊师爱徒，团结协作的具体要求是：()、顾全大局、相互学习、加

强协作等。

A、互相尊重

B、注重信誉

C、知法守法

D、忠于职守

正确答案：A

25.制作鲜肉包的剂子为35g，每个应包入()g馅心为宜。

A、30

B、20

C、15

D、50

正确答案：A

26.提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动争议

仲裁委会提出书面申请。

A、70

B、60

C、71

D、72

正确答案：B

27.高粱面饼的成品特点是：色泽淡红，口感()。

A、焦嫩香甜

B、柔软香甜

C、酥软香甜

D、软嫩香甜

正确答案：B

28.食品污染的途径包括()。

A、烹调加工不当

B、运输、销售过程

C、通过食物链吸收富集

D、以上都是

正确答案：D

29.面点师常规安全习惯是一种良好的职业()，