单位食堂管理规范.pdfVIP

ICS03.080

CCSA16

4404

珠海市地方标准

DB4404/TXXXX—XXXX

单位食堂管理规范

Managementspecificationforcanteen

（征求意见稿）

在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。

XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施

珠海市市场监督管理局发布

DB4404/TXXXX—XXXX

目次

前言III

1范围4

2规范性引用文件4

3术语和定义4

4总体原则4

5组织与人员5

资质条件5

主体责任5

人员健康与卫生7

人员培训7

6场所与布局7

选址7

设计与布局7

7设施与设备8

8原料控制管理8

供应商选择9

采购9

验收9

贮存10

9加工过程管理11

基本要求11

初加工11

烹饪11

专间和专用操作区操作11

食品留样12

食品添加剂使用13

冷却13

再加热13

10供餐与就餐13

供餐管理13

就餐服务14

11清洁维护与废弃物管理14

餐用具卫生14

场所、设施、设备卫生和维护14

废弃物处理15

I

DB4404/TXXXX—XXXX

清洁和消毒15

12有害生物防治15

13服务管理15

色标管理15

菜单设计16

反食品浪费16

明厨亮灶16

信息化管理18

档案管理18

14学校（含托幼机构）食堂特殊管理18

基本要求18

分餐就餐18

营养健康19

食育文化19

15安全与应急20

食品安全20

消防安全20

风险防控20

应急处置20

16服务质量管理21

日常监督21

投诉处理21

评价与改进21

附录A（资料性）单位食堂布局示意图22

附录B（资料性）分色分标管理规范示意图23

参考文献28

II

DB4404/TXXXX—XXXX

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起