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茶叶加工工复习资料

茶叶加工工复资料

茶叶的分类现在基本上是根据制造方法进行分类，而不是

产地或品质。绿茶类根据加工方法的不同，可以分为炒青、烘

青、晒青和蒸青四种。六大基本茶类包括绿茶类、红茶类、青

茶类、黄茶类、白茶类和黑茶类。衡量鲜叶质量的指标主要是

嫩度和鲜度。刚从茶树上采下的鲜叶，含水均较高，一般都在

75%左右。国内外唯一用叶片炒制而成的名优茶是六安瓜片。

生物碱含量一般在2%-5%之间。杀青时，叶温最低应控制在

170℃左右，在一般正常操作下，杀青锅温在120℃-180℃之

间。杀青温度应掌握先高后低的原则，切忌忽高忽低。将茶树

上采下的鲜叶加工成毛茶的过程称为茶叶初制。杀青方法应掌

握透闷结合的原则。闷杀是为了提高叶温，迅速破坏酶的活性，

达到杀匀、杀透、杀快的目的。绿茶制作的第一个工序是杀青。

揉捻机的转速一般在50～55转/分较为适宜。在茶叶初制的揉

捻过程中，应掌握轻-重-轻的加压原则。揉捻的目的是做形和

破碎叶细胞。揉捻必须根据叶质老嫩和杀青质量来正确掌握揉

捻方法。红茶宜用中叶种和大叶种做原料。

38.正确选项为B，萎凋帘萎凋、萎凋槽萎凋和室内自然

萎凋都属于自然萎凋类型。

39.工夫红茶初制中，鲜叶萎凋适度时的特征是茎脉失水

而萎软，叶质柔软，叶色由鲜绿变为暗绿。

40.鲜叶的老嫩、季节和工艺要求会影响萎凋程度，嫩叶

相比老叶失水速度更快，因为嫩叶的气孔和表皮细胞更多。

41.将茶树上采下的鲜叶加工成毛茶的过程称为茶叶初制。

42.除了工夫红茶和小种红茶，我国还有红碎茶。

43.使用萎凋槽萎凋鲜叶时，春季只需鼓凉风，夏季或雨

季需鼓热风，但温度一般控制在35℃以下。

44.萎凋槽萎凋后，一般需要6至10小时才能达到萎凋适

度，完成鲜叶萎凋。

45.筛分复揉的优点是可以保留锋苗、提高粗大叶子的成

条率和塑造外形。

46.筛路一般分为本身路、圆身路、轻身路和重身路。

47.在红茶初制过程中，发酵是形成红茶品质最关键的工

序。

48.在滇红工夫毛茶初制过程中，发酵室的最佳温度范围

一般认为是20至25℃。

49.在具体生产中，红茶发酵程度的掌握主要以感官鉴别

湿坯叶的颜色和气味的变化为主。

50.若发酵叶呈现青黄色，则表明发酵不足。

51.发酵程度不足会导致茶汤色偏淡、叶底青涩、滋味平

淡。

52.在红毛茶初制的干燥过程中，毛火的温度不能低于

85℃，以免造成发酵过度。

53.云南生产的绿茶通常被称为___。

54.茶叶精制的目的是整饰外形、分做花色、分离老嫩、

划分级别和剔除次杂，以保证纯净品质。

55.凤庆县的“滇红”为大叶种工夫红茶，其特点是红茶汤

色红艳、滋味浓郁、香气高雅、叶底红亮。

A。条索肥硕、重实，满披金黄色芽毫，香高味浓，都是

好茶的特征。

56.茶叶机械加工基本上不会改变茶叶内在的质量，比如

袋泡茶、速溶茶、茶多酚提取和茶水饮料等都是采用机械加工

的方式。

57.普洱茶是以云南大叶种晒青茶为原料，经过特殊加工

工艺而形成的一种特殊茶类。

58.打底的主要目的是提高花茶的香气浓度。

59.新鲜度指鲜叶保持原有理化性质的程度。

60.在红茶初制工艺中，发酵工序是质变最明显的工序。

61.绿茶杀青过程中，要求嫩叶老杀，其中一个原因是嫩

叶含水量高。

62.热揉的优点之一是揉捻容易成条，同时还能保持良好

的香气和色泽。

63.绿茶品质的形成，最关键的工序是杀青工序。

64.茶叶质变的内在因素是含水量、光线、温度、湿度、

氧气和异味等因素。

65.茶叶品质的色、香、味、形主要是在精制过程中形成

的。

66.滇绿精制工艺通常采用“风选→筛分→拣剔→成品”的

工艺顺序。

67.有机茶叶是指在生产过程中不使用任何化学合成的农

药、肥料、除草剂和生长素等物质的茶叶品种。

68.形成普洱茶（熟茶）品质特征最主要的工序是渥堆工

序。

69.中国是人工制茶历史最早的国家。

70.鲜叶→萎凋→干燥是白茶的初制工艺流程。

71.茶叶初制工序最少的茶类是绿茶