嗅觉及食品的嗅觉识别课件-课件.pptxVIP

第五节嗅觉及食品的嗅觉识别;;

嗅觉器灵敏度比味觉高很多：

最敏感的气味物质：甲基硫醇1.41×10-10M

最敏感的呈味物质：马钱子碱1.6×10-6M

嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液的浓度要比味觉感官所能感受到的浓度低24,000倍。

食品除味道之外，还含有各种不同气味。味道和气味共同组成食品的风味，直接影响人类对食品的接受性和喜好性，同时对内分泌亦有影响。因此，嗅觉与食品有密切的关系，是进行感官评价时所使用的重要感觉之一。;一、嗅觉器官;在鼻腔上部有一块对气味异常敏感的区域，称为嗅感区或嗅裂，嗅感区内的嗅粘膜是嗅觉感受体。

嗅粘膜呈不规则形状，上面布满了嗅细胞、支持细胞和基细胞。;嗅细胞是嗅觉感受体

最重要的成分。;过程：空气中气体物质的分子在呼吸作用下，首先进入嗅感区，吸附并溶解在嗅粘膜的表面，进而扩散至嗅毛，被嗅细胞所感受，然后嗅细胞将所感受到的气体刺激通过传导神经以脉冲信号的形式传递到大脑，从而产生嗅觉。

;;;;类型;1.嗅觉疲劳

嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。

嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出。嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端，感受中心神经和大脑中枢上。;嗅觉疲劳的三个特征：

1、施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定的时间间隔（疲劳时间）；

2、在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加；

3、嗅觉对一种刺激疲劳后，

嗅感灵敏度再恢复需要

一定的时间。;鼻子（两个鼻腔）是人体感受气味的嗅觉器官。

啜技术是不真正吞咽而达到吞咽效果的品香技术。

吞咽成为不必要，样品可随后吐出。

感官检查中注意：人自身的皮肤（手指、手掌等）

低于这个温度就会觉得冷，高于就会觉得热。

3、嗅觉对一种刺激疲劳后，

有人认为气味浓度达到一定程度后，大量的气味分子刺激嗅感区，导致嗅觉疲劳，疲劳速度随刺激强度的增加而提高。

舌尖最敏感，能分辨相隔1.

有机体受到伤害性刺激所产生的感觉；

气味和色彩、味道不同，两种或两种以上气味混合后会产生多重结果：

这个试验已广泛地应用于训练和扩展人们的嗅觉能力。

手指掌面分辨间距2.

瓶颈靠近口但不能咀嚼），迅速地吸入一口气并

因此，嗅觉与食品有密切的关系，是进行感官评价时所使用的重要感觉之一。

身体状况等），所以准确测定

一般躯干部皮肤对冷的敏感性比四肢皮肤大。

也有研究者认为在强刺激作用下，在嗅感区某些部位的持续

降）；

这个试验已广泛地应用于训练和扩展人们的嗅觉能力。

硬、柔性、弹性、塑性、热、冷、潮湿等感觉。

肤觉检查是用人的手、皮肤表面接触物体时所产;;嗅觉疲劳产生的原因

有人认为气味浓度达到一定程度后，大量的气味分子刺激嗅感区，导致嗅觉疲劳，疲劳速度随刺激强度的增加而提高。

也有研究者认为在强刺激作用下，在嗅感区某些部位的持续

去电荷干扰了嗅感

信号的传输而导致

嗅觉疲劳。;3、嗅味的相互影响

气味和色彩、味道不同，两种或两种以上气味混合后会产生多重结果：

1）气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，这样无法辨别混合前的气味；

2）混合后气味特征变为不可辨认特征，即混合后无味。这种结果又称中和作用；;;气味混合中比较引人注意的是用一种气味去改变或遮盖另一种不愉快的气味，即“掩盖”

在日常生活中：香水、除臭剂

在食品上：葱、姜等（鱼、肉腥味）;人类嗅觉在察觉能力上强于味觉，但对分辨气味物质浓度变化却不及味觉。

由于嗅觉更易疲劳，疲劳

持续时间也长，影响因素较多

（气体纯度、实验方法、条件、

身体状况等），所以准确测定

嗅觉阈值较难。;;1、嗅技术

嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内。在正常的呼吸中，吸入的空气主要通过下鼻道和中鼻道，只有极少量缓慢通过鼻腔嗅区。

所以只能感受到有轻微的气味。

;;2、气味识别

（1）范氏实验

是指用口感觉气味的技术。

首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把

一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁（注意：

瓶颈靠近口但不能咀嚼），迅速地吸入一口气并

立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口

仍闭着）从而在舌上感觉到该物质。

这个试验已广泛地应用于训练和扩展人们的嗅觉能力。;（2）气味识别