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厨房工作一天详细安排

作为一名厨师长,厨房一天的日程安排需要了解清楚,每个岗位需要做些什么,该怎么做都要

了解,这些都是一名合格厨师长最起码的管理内容.

第一部分：工作流程

厨房日常工作流程

8：30—9：00由砧板主管按采购单验货,核对数量质量,对不符合要求的原料提出退换,对符

合要求的原材料按部门分类,需要加工的及时送抵初加工,需要保鲜的及时保鲜,并做当班记

录.

9：30例会,行政总厨主持,厨师长、各部门、全体厨房员工到齐,总结昨天工作,安排今天工

作,传达公司指示和精神.

9：40各部门开始上班,部门主管各自安排工作.

11：30由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查.

11：35各部门员工各就各位,为午市开市做冲刺准备.

13：30午市打扫卫生,由砧板主管开出下午补货单.

14：00由当日值班长检查,并做记录,午休.

16：30例会,各岗位上岗,由行政总厨主持,厨师长、全体厨房员工到齐,总结上午工作,安排

下午工作,由砧板主管验货.

16：35各部门开始上班,各部门主管各自安排工作.

17：30由行政总厨,厨师长、值班主管进行餐前工作检查.

20：30由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议,总结一天工作.

20：35由各部门主管开出明日进货单,交砧板主管下总进货单,报行政部总厨审批后再交采

购部准备.

21：00由厨师长和总值班进行总检查,下班.

每星期举行一次大扫除.

每月举行一次消防培训.

每两个月举行一次技术比武.

餐前工作准备法

为使厨房工作更加有序,厨房成立餐前工作准备检查小组,对每天的餐前准备工作实施检查,

并做好跟踪记录,以便对其每个岗位整个工作的考核和认定,以达到提高工作效率和稳定菜

品质量的目的.

一、小组组成

一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成.

二、检查项目

1、炉子工作准备情况,包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制

作、成品、半成品的标准、质量等.

2、墩子工作准备情况,包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量,成品、

半成品的加工、干货的涨发及标准、质量,蔬菜架的清理等.

3、荷台工作准备情况,包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量

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来准备,每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备.

4、凉菜工作准备情况,包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期

切配、制作,成品、半成品加工的标准、质量等.

5、小吃工作准备情况,包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期

制作,成品、半成品的加工标准、质量等.

6、笼锅工作准备情况,包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作,成品、半成品的加工

等.

7、保洁工作准备情况,包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗,菜谱上

和宴席的所有餐具的清洗和到位情况.

三、检查时间

1、每日上午11：30.

2、每日下午6：00.

四、检查方法

由组长或副组长带队,带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录,

对没有完成餐前工作准备的,必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进.

五、检查目的

只有相对稳定的出品,才有相对稳定的客源,只有加强整个厨师班子责任心,使整个厨房有备

而战,实现再好的生意都忙而不乱,才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴