高职大学期末考试16级烹饪51班《烹调考证强化训练》期中考 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.pdfVIP

16级烹饪51班《烹调考证强化训练》期中考

2017-2018学年度第二学期期中考试试题(机试)

一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。(每题1分,共60分)

姓名：

班级：

[填空题]*

_________________________________

1、下列有关马铃薯的说法,不正确的是（）。[单选题]*

A、又名土豆

B、外皮黄褐色或黄白色,肉为黄白色,表面有芽眼

C、土豆的品种不多(正确答案)

D、外形呈椭圆形、球形或不规则块状

2、烹制东江盐焗鸡要先把鸡包裹起来再放进热盐里焗。包裹用的是（）。[单选

题]*

A、鲜莲叶

B、干荷叶

C、威化纸

D、棉纱纸(正确答案)

3、运用跳刀方法切原料时必须注意三点:安稳所切原料;两手密切配合,（）。[单选

题]*

A、适用于植物性原料

B、提刀时要略高些,便于切断原料

C、持刀稳、手腕灵活、运用腕力,稍带动小臂(正确答案)

D、刀刃要锋利,下刀要垂直

4、鲜菇含有草酸。去除鲜菇草酸的办法是（）。[单选题]*

A、加碱烹调

B、炸

C、煨

D、炟(正确答案)

5、陶器的出现促使粤菜发展到（）时期。[单选题]*

A、萌芽

B、形成(正确答案)

C、成长

D、兴旺

6、涨发干货时,要熟悉干货原料的特性和产地,以便（）。[单选题]*

A、掌握涨发的时间

B、选用合理的张发方法(正确答案)

C、计算干货的净料率

D、选择合理的涨发工具

7、经育肥的（）肉肌间有白色脂肪,肉及脂肪均无膻味。[单选题]*

A、山羊

B、绵羊(正确答案)

C、草羊

D、乳羊

8、按烹调用途,鸡可分为四大类,来航鸡属于（）。[单选题]*

A、蛋用型鸡(正确答案)

B、肉用型鸡

C、肉蛋兼用型鸡

D、药食兼用型鸡

9、把冬笋加工成不规则小块状,其最后成形是使用“非标准刀法”中的（）。[单选

题]*

A、切法

B、滚料切

C、剞法(正确答案)

D、撬法

10、腌制虾仁不需要用（）。[单选题]*

A、食粉(正确答案)

B、鸡蛋

C、清水

D、淀粉

11、以下对萝卜外形的描述,不正确的是（）。[单选题]*

A、外形一般呈纺锤形或圆形

B、皮绿肉绿的为青萝

C、绿皮红心的为北京心里美

D、红皮白肉的为南京白萝卜(正确答案)

12、从搞好配菜工作来说,对配菜人员的工作要求中不属于的是（）。[单选题]*

A、熟悉菜肴的名称及制作特点

B、了解原料的市场供应情况

C、了解砧板岗位人员配备和设备情况(正确答案)

D、掌握菜肴的质量标准及净料成本

13、氨基酸是组成（）的基本单位。[单选题]*

A、蛋白质(正确答案)

B、脂肪

C、矿物质

D、无机盐

14、下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（）。[单选题]*

A、正确处理食用价值与艺术欣赏的关系

B、充分利用原料的自然属性

C、选配器皿、装盘要符合卫生要求

D、要讲究食品滋味新颖(正确答案)

15、为了搞好配菜工作,烹调师既要精通刀工,又要了解（）。[单选题]*

A、原料的加工

B、冷菜制作

C、配菜原则

D、烹调要求(正确答案)

16、以下关于西汁的说法,正确的是（）。[单选题]*

A、香芹和西芹选其中之一

B、香茅是不可缺少的原料

C、调制西汁的全部是植物性原料

D、一部分原料先熬成原汤,再加入调味料和匀便成(正确答案)

17、甲鱼放血后,要把甲鱼放进（）℃左右的水中略烫,以便擦去外衣。[单选题]*

A、90

B、80

C、60(正确答案)

D、45

18、把切好的芋头件放在（）℃热油中炸制金黄色,外脆内热即可。[单选题]*

A、140

B、160(正确答案)

C、180

D、200

19、物理味觉是指人在咀嚼食物时由食物的非化学呈味物质刺激口腔所产生的感

觉。这种感觉包括（）。[单选题]*

A、老嫩、软糯和脆韧

B、滑嫩、酥松和爽脆

C、质感和温感(正确答案)

D、软感和硬感

20、缺乏维生素C,会引起（）。[单选题]*

A、厌食症

B、软骨病

C、坏血病(正确答案)

D、脚气病

21、下列对于干货原料的描述,不正确的是（）。[单选题]*

A、干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料

B、干货一般水分含量极低

C、干货与原鲜料有不同的风味

D、干货原料以植物性原料为最好(正确答案)

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