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中级面点工真题及答案题库

1、单选（江南博哥）食品的香气是通过嗅觉来实现的，一般从嗅到气味物质到

产生嗅觉，约经过（）秒。

A、0.1~0.2

B、0.2~0.3

C、0.3~0.4

D、0.4~0.5

答案：B

2、单选（江南博哥）食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为（）

A、0.01g/kg

B、0.1g/kg

C、0.05g/kg

D、0.5g/kg

答案：A

3、单选新腌制的蔬菜在（）时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再

食用。

A、2~4天

B、5~6天

C、7~8天

D、9~10天

答案：C

4、填空题珍珠圆子是米粉类面点小吃，其以（）、（）制成皮坯。

答案：糯米；籼米

5、单选药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。脾胃病忌（）。

A、辛味

B、苦味

C、咸味

D、甘酸答案：D

6、单选PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的

四个阶段，其中实施阶段用（）表示。

A、（P）

B、D.

C、A.

D、C.

答案：B

7、单选PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的

四个阶段，其中计划阶段用（）表示。

A、（P）

B、D.

C、A.

D、C.答案：A

8、单选（）是一种不合理的膳食搭配，会影响人体对铁的吸收。

A、牛奶加三明治

B、豆腐与菠菜同食

C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食

D、肝脏与芹菜、菠菜等同食答案：D

9、单选红油糕是传统的风味面点小吃，系（）食品。

A.中秋节

B.清明节

C.重阳节

D.端午节

答案：D

10、单选食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红的最大使用量为（）。

A、0.5g/kg

B、0.05g/kg

C、0.1g/kg

D、0.01g/kg

答案：B

11、单选在古代历史文献中，以食疗为重点，兼及许多少数民族烹饪技艺的名

著是（）。

A、《齐民要术》

B、《食经》

C、《随园食单》

D、《饮膳正要》答案：D

12、单选小苏打学名是（），俗称食粉。

A.碳酸氢铵

B.碳酸钠

C.硫酸钾铝

D.碳酸氢钠

答案：D

13、判断题青稞磨制的粉较为细腻、色泽洁白、口感发黏。

答案：对

14、单选在两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感陡增的现象叫做（）。

A、对比现象

B、消杀现象

C、转换现象

D、相乘作用

答案：D

15、单选（）是一种不合理的膳食搭配，会形成不溶性的钙盐，不仅影响营养

素的吸收，而且会给人体带来负面影响。

A、牛奶加三明治

B、豆腐与菠菜同食

C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食

D、肝脏与芹菜、菠菜等同食答案：B

16、单选在下列面点中，属于川式面点的是（）。

A、猫耳朵

B、珍珠圆子

C、烩扁食

D、宁波汤圆

答案：D

17、单选对传染病人的隔离而使个体活动受到限制，家属提出的有悖于医德要

求的是（）

A.维护患者的利益

B.维护社会公益

C.维护医院隔离制度的执行

D.维护传染病管理条例

E.有损于病人的行动自由的权益

答案：E

解析：《传染病防治法》第三十九条规定医疗机构发现甲类传染病时，应当及时

采取下列措施：（一）对病人、病原携带者，予以隔离治疗，隔离期限根据医学

检查结果确定；（二）对疑似病人，确诊前在指定场所单独隔离治疗；（三）对

医疗机构内的病人、病原携带者、疑似病人的密切接触者，在指定场所进行医学

观察和采取其他必要的预防措施。拒绝隔离治疗或者隔离期未满擅自脱离隔离治

疗的，可以由公安机关协助医疗机构采取强制隔离治疗措施。医疗机构发现乙类

或者丙类传染病病人，应当根据病情采取必要的治疗和控制传播措施。

18、单选药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。心肾病忌（）。

A、辛味

B、苦味

C、咸味

D、甘酸答案：C

19、问答题简述京式面点的特点？

答案：（1）用料广泛，以小麦面粉为主。由于东北、华北是我国小麦的主要产

区，因而京式面点在制作中以面类食品为主，且精于制作，花样繁多，风味独特，

尤其被誉为中国四大面食的抻面、削面、拨鱼面，小刀面，更是制作精湛，技艺

高超，皮质硬实有劲。

（2）制作精细，馅心独特。京式面点馅心加工精细，形式较多，甜咸兼备，尤

其在肉馅制作时不掺冻，而用水打馅，鲜咸而香，柔软松嫩，别具一格。

20、填空题