职业技术学校《中式面点技艺训练》课程标准.docx

《中式面点技艺训练》课程标准

一、课程基本信息

课程名称

中式面点技艺训练

课程类别

必修课

考核方式

形成性评价

总结性评价

课程代码

040106C

课程学分

4

课程学时

理论12学时

实训52学时

开设学期

第一学期

适用专业

烹饪工艺与营养

开课单位

营养烹饪系

执笔人(教学团队)

杨颜凤（执笔人）

教学团队：杨颜凤，鄢莹莹，胡红芹，孙春雪

制订时间

2021年3月31日

填表说明：1.课程类别填写必修课、限选课或选修课；2.课程学时须分别说明理论学时和总学时。

二、课程性质与任务

（一）课程性质

本课程为烹饪工艺与营养专业的一门专门化方向课程，是针对专业岗位设置的一门实训课程，同时也是一门专业核心课，其主要功能是让学生熟悉面点岗位的基本程序和掌握面点制作所需的基本技能，为第二学期中式面点工艺课程的学习打下理论和实训基础。

由于本课程是烹饪工艺与营养专业的核心课程，并且与该专业其他课程的学习直接相关，为其他课程的学习打下基础，所以该课程开设在学生入学后的第一学期，与后续课程衔接得当。本课程的后续课程有《西式面点制作》、《中国风味小吃制作》等，这些课程的开设都要建立在《中式面点制作》课程开设的基础上。通过学习，学生可以系统的了解面点制作方面的知识和技能，有助于学生整体把握该专业知识要求、能力要求、技能要求，为今后的就业打下坚实基础。

本课程每个任务的学习都以实训项目作为活动的载体，以工作任务为中心整合相关理论与实践，实现做学一体化。通过水调面团调制、膨松面团调制的学习让学生熟练掌握面团调制基本功(和面、揉面、饧面)，制坯基本功（搓条、下剂、制皮）上馅等，具备从事中餐烹饪专业中式面点岗位的基本职业能力。

三、核心素养与课程目标

（一）核心素养

一个优秀的面点厨师或者餐饮从业者不但要有必备的知识和技能，更要有较高的职业素养，通过本课程的学习使学生学到必备的知识与技能并逐步形成正确的价值观和良好的职业道德。高等职业教育专科中式面点师的核心素养主要包括扎实的基本功、全面的理论知识、良好的职业道德、面点制作技术的应用创新四个方面。

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1、扎实的基本功

通过本课程的学习使学生能够掌握面点制作的基本技能，包括水调、膨松面团的调制技能（和面、揉面、饧面），水调、膨松面团的制坯技能（搓条、下剂制皮）?上馅等技能。

2、全面的烹饪理论知识

??通过本课程的学习能够掌握水调面团、膨松面团的成形原理，常用制作面点原料的特性，熟悉面点师上岗要求和面点岗位操作规范。??

3、良好的职业道德

中国烹饪是中国优秀的文化遗产之一，作为餐饮从业者要不断传承和发展中国烹饪文化，热爱自己的祖国，有强烈的民族自豪感。在工作中要以人为本，有社会责任感，不采购和食用不符合卫生要求的食材，有环保意识，保护野生动物，文明烹饪。在烹饪工作中要有合作意识，一个饭店大厨师固然重要，但离开其他员工的密切配合则照样无法运转。

4、面点制作技术的应用创新

技能的训练、理论知识的学习，都是为了在掌握基本面点制作技术的基础上，进行产品的创新与传承。学习完面点制作技术之后要有一定的创新思维和创新能力。

（二）课程目标

1、知识目标。

通过本课程学习，让学生通过水调面团、膨松面团制品的制作，让学生?初步了解面点岗位的职业要求、水调面团成形原理，膨松面团的膨松原理。

2、能力目标。

让学生通过完成水调面团制品和膨松面团制品的制作，让学生熟练掌握面点制作所需的和面、揉面、饧面、搓条、下剂、制皮、上馅和常见馅心的制作等基本技能。

3、素养目标。

养成“科学严谨、实是求事”的良好品德。具有勤奋学习的态度；严谨求实创新的工作作风；具有良好的心理素质和职业道德素质；具备爱岗敬业的职业道德，培养形成规范操作意识、团结协作精神、服从意识、服务意识、安全意识、责任意识、创新意识。通过工作任务设计，增强学与人交流的能力、最终增强解决问题的能力。

四、课程结构

中式面点制作课程分为课堂学习模块和实践转化创新创业两大模块。

课堂学习模块主要采用理实一体化教学，在教室和中式面点实训室完成，主要学习内容包括以下项目：水调面团的制作、膨松面团的制作，并掌握每种面团和面、揉面、搓条、下剂、制皮等操作技术，能上馅、包捏、成型和拌制鲜肉馅心。

实践转化创新创业模块主要是在中式面点实训室、万品酒店、食品公共研发平台，大树食品等校企合作企业完成，主要学习内容包括中式面点技能的训练、新型馅心的研发、中式速冻方便面点的研发。

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（一）课程模块及学时安排

课程模块

任务模块

学时安排

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课堂学习模块

冷水面团的制作

温水面团的制作

沸水面团的制作

27

生物膨松面团的制作

化学膨松面团的制作

物理膨松面团的制作

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24

实践转化创新创业模块

馅心新品种的研发

4

中式速冻方便面点的研发

5

考核、测评

4

总