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（新版）中式烹调师（初级）资格认证考试题库（含答案）

单选题

1.预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

答案：A

2.成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。

A、加工前原材料单位成本价格

B、加工后成品的单位成本价格

C、净料率

D、成本率

答案：A

3.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

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C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

答案：A

4.非味感受器也能感受其味感的是()味。

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

答案：D

5.油头是()。

A、猪肥肉头的雅称

B、鸡的脂肪块

C、火腿的一个部位

D、间夹脂肪的牛肉

答案：C

6.不属于鲜活原料初步加工原则的是()。

A、必须符合食品卫生要求

B、尽可能保存原料原有的滋味

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C、原料形状应完整美观

D、节约用料

答案：B

7.禽肉中所含的脂肪主要为()。

A、胆固醇

B、糖脂

C、不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

答案：C

8.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。

A、厨师

B、餐厅服务员

C、餐厅经理

D、餐饮部经理

答案：B

9.甜味在28℃时最低呈味浓度是()。

A、0.001

B、0.002

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C、0.003

D、0.004

答案：A

10.挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。

A、原料的柔软

B、工具的顺手

C、手法技巧

D、身体有力的支撑

答案：C

11.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。

A、使浆粉定型

B、便于热能传入，使原料熟透

C、便于原料着色

D、使成品耐脆

答案：B

12.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。

A、750克左右

B、850克左右

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