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团餐运营关键控制点

原材料采购：

以原材料分类，分别选择2,3家供货商，轮流送货。

选择有资质的供货商送货，实行供货索证制度，保证所有采购原材料质量有保证。

采购员每天都当地批发市场询价，发现高于当天采购价格原料，以询得最低价为准。

原材料到货，由采购员，餐厅主任，库管员三方共同验货称重，共同在入库单上签字确认后有效。

各类原材料根据使用周期和存放时间不同，确定不同的采购周期。个别原料和调味品需要异地采购长期存放外，原则上保证库房零库存。

根据不同的供货商确定不同的结算周期，原则上一月结算一次。

根据季节不同制定时令菜单，合理采购原材料，有效降低原材料成本，提高毛利率。

餐前准备，初加工：

尽量使用机器设备，提高加工效率，降低加工成本。

合理安排原材料加工时间和频率，提高原材料出成率。

保证初加工人员和场所的卫生和消毒制度，把好第一关。

所有食品加工人员必须定期体检，持证上岗。

开餐期间：

严格培训打餐员，提高打餐效率，保证每份餐的数量和成本。

前厅打餐员和工作人员按规定着装，设备器皿干净明亮。

科学合理制定每日（周）餐单，保证口味和营养搭配。

根据季节不同，适当增减凉菜品种数量，严格控制凉菜加工流程，保证食品安全。

及时掌握餐厅当餐用餐人数，根据用餐人数加工制作当餐菜品，减少剩餐数量。

及时与用餐人员沟通，征求用餐意见和信息。

实行当餐食品留样制度，每样菜品制作完成后填写留样卡片保存。

收档

合理处理当餐剩余食品，减少浪费。

整理好餐厅及加工间的设备卫生，及时消毒处理。

检查所有设施设备及水电气开关，杜绝安全隐患。

个别菜品需要提前加工的，晚间收档期间提前加工好放入冷库备用。

管理人员要轮流值班，检查完毕后最后下班。

突发事件应急处理：

日常工作做好突发事件处理预案培训（消防演练和食品安全事件处理）。

一旦发生食品安全事故，及时通知管理人员，发现中毒情况立即送医院。

及时通知甲方相关部门，共同协调处理事件。

及时安抚受伤人员，使影响降到最低程度。尤其不能让媒体及第三方介入。

立即启动食品安全溯源程序，查找事件原因及责任人，找出解决方案。

妥善处理善后事宜，保持与甲方的良好合作关系。

以上是我对团餐运营过程中的一些问题关键点做浅显分析，有不到之处请指正。

杨世珉

2012年3月6日