119 3份 兽医公共卫生学23306099.doc

兽医公共卫生单选

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简答题

21、答：（1）感官检验

看：形态、大小、色泽、完整度

摸：表面、掂重

听：相互碰撞的声音

嗅：有无异常气味

（2）透光灯视检

（3）相对密度测定

贮存过程中相对密度逐渐降低！

（4）哈夫单位

蛋白高度对蛋重的比例指数。

哈夫单位越高、蛋白黏稠度越大、蛋越新鲜

（5）蛋黄指数（蛋黄系数）

蛋黄高度除以蛋黄宽度的比值。

新鲜蛋，指数高；反之，指数低。

pH值

答：屠宰污水含污物多，流量大，气味不良，含有大量病原菌。

答：意义：发现宰前检疫不易发现的疾病；保证肉品卫生质量；保障消费者安全；防止疫病。传播内容：头部检验点、头部咬肌检验点、皮肤检验点、白下水检验点、红下水检验点、旋毛虫检验点、胴体检验点、终末检验点。处理方式：适于食用：来自健康活畜禽，不受限制出厂。有条件食用：一般传染病、轻症寄生虫病和病历损伤，无害化处理。不可食用：严重传染病等，化制或销毁。

24、答：1.非有意加入或残留于食品中的有害化学物质1)工业生产2)农业生产3)动物养殖4)食品加工5)运输

2.有意加入的化学物质.1)食品添加剂2)掺杂使假,进入途径为食物链，通过食物富集作用。

25、答：肉的概念：广义，凡是适合人类作为食品的动物有机体的所有组成部分都称之为肉。

狭义，仅指肌肉以及其中的各种软组织。

肉的僵直:屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强制性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称肉的僵直。

解僵:肌肉僵直达到顶点之后，保持一定的时间，其后肌肉又逐渐变软，解除僵直状态。

成熟：屠宰后的动物肉在一定的温度下贮存一定的时间，继僵直之后肌肉组织变得柔软而有弹性，切面富有水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟，也称后熟。

自溶：肉在不合理的条件下保藏，使肉长时间保持较高的温度，致使肉中的组织蛋白酶活性增强而发生蛋白质的强烈分解，释放出硫化氢和硫醇等不良气味的挥发性物质，这一过程称为肉的自溶。

腐败：在腐败微生物的作用下，引起肉中蛋白质和其他含氮物质分解为有毒和具有不良气味的最低产物（硫化氢、甲烷、硫醇、氨、二氧化碳等）的化学变化过程，使肉完全失去了食用价值。

名词解释

MRL：最高残留限量，食品动物用药后产生允许存在于食品表面和内部的该药残留的最高量。

哈夫单位：蛋白高度对蛋重的比例指数。

细菌菌相：食品被污染后，共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。

内源性污染：指动物性食品在动物体内形成时受到的污染，又称“第一次污染”。

NOAEL：未观察到的有害作用剂量，在规定的暴露条件下，通过实验和观察，一种物质不引起机体(人或实验动物)形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的有害改变的最高剂量或浓度。