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孔府菜烹饪技艺
孔府菜的特点之一精良的选料
孔府菜之所以世代相传，以至今日还倍受人们的青眯，与它菜肴制作的特点是分不开的。多年来人们将其总结成十大特点，即:1、取料广泛，2、选料独特，3、配料巧妙，4、烹调多样，5、制作精细，6、火候恰当，7、口味纯正，8、造型古朴，9、器皿讲究，10、取名典雅。依其制作过程又可归纳为以下几类特点。
第一，精良的选料。选料高贵:孔府这一大名鼎鼎的贵族之家，因财力充裕，故做起来菜来很讲究高贵。除一般的鸡鸭鱼肉外，又将山珍海味分为“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”。这三类珍铁佳肴中如:燕窝、鱼翅、海参等易买，但也有象鼻、猩唇、豹胆等名品十分难得，孔府一时也不一定具备，但却以此表示高雅。
御带大虾福禄寿喜
新鲜特殊:孔府主人整日山珍海味、鸡鸭鱼肉，日久生腻，厨师们就变着法的为主人找来新奇独特的原材料，加工成口味鲜美的菜肴。如“虾子珍珠笋”，所谓“珍珠笋”，即秋天玉米地里才生出来不足10公分的小玉米。夏季农家院墙上的南瓜秧顶端弯弯曲曲的嫩尖可做成美味可口的“龙须菜”，夏末秋初，阴雨连绵，一夜之间，高粱地里隆起了形如虬龙之爪，精壮白嫩的高粱根，选取来可做成清香别致的“龙爪笋”，把白豆腐切成小块，用松枝松壳等熏烤而成的熏豆腐，用它炒肉丝是孔令贻最爱吃的一种家常菜。
时令食品:一年四季时令不同，孔府厨师们抓住这些季节做出一些时令菜来。春天吃南方买来的鲜竹笋，每年“二月二”吃荠菜饺子。树上摘下来的榆钱、槐花、槐叶。槐叶加白面咸盐、伴后蒸熟食用，美不可言，树上的香椿芽（最好在谷雨前）地里的扫帚菜或拌或炒，也是美味佳肴，夏天炸藿香、薄荷瓣，秋高气爽时吃螃蟹，冬季则是围着火炉吃菊花火锅。孔府菜的特点“取料广泛”正是对此类的概括。
鲁壁藏书
霸王别姬
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