孔府菜的文化寓意.docVIP

孔府菜烹饪技艺

孔府菜文化寓意

中国菜从来讲究“色、香、味、形、器”。孔府菜除此之外，依据其先祖、文化巨人孔子的特点，还强调一个“意”字，即特殊的含意。在大量孔府菜中，有的寓荣华富贵，有的寓吉祥如意，有的高雅，有文采，有的有典故，有故事。令人一面品尝菜肴之美，一面回味名的寓意。如“诗礼银杏”源于《论语·季氏篇》中“鲤趋而过庭章”。孔子教育孔子孔鲤学诗、学礼，后世在那里建“诗礼堂”，堂前有两株高大的银杏树，以此树之果蜜饯成菜。银杏既有敛肺气、定喘嗽等功效，蜜饯成甜食又好吃，又好看。此菜一上，如粒粒金黄色的“珍珠”落玉盘。在回忆起当年孔子教子，联系今日的“孔子教育奖”使人回味无穷。

韦编三绝”取自孔子生前的典故，孔子是天下最好学最会学，也是学习有成的―位学人，他终生学习不怠，直到晚年还说：假如再让我活上几年，我再好好地学习《易》，就不大犯错误了，他对于我国古代这部伟大的哲学著作认真阅读，写出超出正文五、六倍的注释，他在学习时甚至把穿竹简的牛皮绳就翻断了好几次。此菜一上，人们的体会又与学习有关。

三思而行”是古代一句成语源于《论语·公冶长篇》．孔子正告季文子做事应适当考虑的话。带上子朝”则体现另一个故事，清光绪二十年（1894年）七十五代衍圣公夫人彭氏带着儿子孔令贻进京为慈禧太后祝寿时＇倍受宠幸，回曲阜后，孔庭族长给他们接风内厨为颂扬其功德而做出此菜，此菜体现孔府与皇室的密切关系首屈“孔子教育奖”落地孔子故里曲阜，联合国官员、专家们又品尝到孔府菜，暗寓曲阜与联合国教科文组织的密切关系孔子故乡有一种薰豆腐。即把豆腐切成块，放到铁箅子上用文火慢慢地薰成金黄色。吃起来既有豆香，又有松籽味道既结实又美观。人们戏称为“鲁锦”。孔府厨师刀工精湛，切出的肉丝顺丝细长用薰豆腐滑溜肉丝，菜做成后如锦上添花是当年七十六代衍圣公孔令贻最爱吃的一道菜此次宴会拿出来，不但寓锦上添花，还特别是孔子故乡的“鲁锦＂＇其花更美。十二道孔府菜、道道有寓意、道道有文化道道有悬念。仅以上述几例，足可证明孔府菜是文化菜、寓意菜，国际友人品尝的是真正的文化大餐。

（一）诗礼银杏

1.典故

据《孔府档案》记载：孔子教其子孔鲤学诗习礼时曰：“不学诗，无以言；不学礼，无以立”，事后传为美谈，其后裔自称“诗礼世家。至五十三代衍圣公孔治，建造诗礼堂。“诗礼堂”相传是孔子教育儿子学《诗》习《礼》的地方，被后世称为孔子庭训之处。堂前有银杏树两株，为北宋年间所植，已有千年历史，苍劲挺拔，果实硕大丰满，每至仲熟。孔府的厨师将树上的银杏摘下,趁鲜去除外壳及果内脂皮,将果仁放入开水锅中氽过,除去异味,放入白糖、蜂蜜调制的汤液中,煨至酥烂时盛在盘中,谓之“蜜腊银杏”。当这道菜端到宴席上时,菜呈琥珀色,鲜美异常。但第七十五代“衍圣公”孔祥珂却对此菜不甚满意。他认为菜的味道虽好,但菜名却带浅陋,于是便改名为“诗礼银杏”。此名一改,便寓意大增,既可借以纪念先祖“诗礼垂训”,又可借银杏长生不老之意表达孔子家族“诗礼传家”的世代不衰,这道菜也因此名声大振。

此菜清香甜美，柔韧筋道，可解酒止咳，是孔府宴中的独具特色的菜。成菜色如琥珀，清新淡鲜，酥烂甘馥，十分宜人，是孔府中的名肴珍品。

2.原料与烹饪工艺

主料：去壳白果500克

辅料：冰糖50克、白糖100克、蜂蜜100克、山楂糕50克

佐料：白油50克

烹饪工艺：

（1）白果去壳，用沸水略煮，剥去外皮，放入蒸碗内加水上笼蒸煮，用冷水过凉，透出白果心芽胚，换上清水浸泡约1小时，在换水冲洗，尝无苦味为好，在用冰糖水浸泡约4小时，加上白糖。

（2）将已泡好的白果，加水慢火收靠，待水耗汁浓，呈色，加入蜂蜜拌匀，倒入盘内，布匀山楂丁，浇上浓汁，上桌。

（二）一卵孵双凤

1.典故

一卵孵双凤又名西瓜鸡，相传这道菜是由孔府厨师张兆增创造的。相传，七十五代衍圣公孔祥珂极其喜欢吃鸡，孔府内厨为之费尽心机，不断翻新花样。同治年间一夏天，内厨张兆曾试做了一个西瓜装进两只雏鸡蒸制而成的菜肴上席。孔祥珂食之顿觉甘爽，瓜的清香，鸡的鲜嫩，二者相配，珠联璧合，忙问其名，内厨答曰：“西瓜鸡”，衍圣公听后，觉得如此美味，应当有个高雅的名字。于是趁兴思觅，仔细揣摩：瓜内塞鸡，犹如凤出卵巢，即以西瓜为卵，两鸡为凤，叫做“一卵孵双凤”可谓恰到好处。而“凤”在中国历来就被视为吉祥之物，故有“瑞鸟”之称，古代神话中也总是把凤渲染成能给人间带来福寿的吉祥之物。“一卵孵双凤”不仅名字雅气，而且寓意吉祥。

此菜外形新颖别致，古朴典雅，富有孔府菜烹饪特色；品味鲜美淡雅，有独特之西瓜清香，是孔府宴中大件工艺菜，成为孔府菜中的上品。

2.原料与烹