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稻米食味品质评价

1范围

本标准规定了稻米食味品质评价的术语和定义、原理、仪器和器具、操作步骤、品评的

内容、顺序、要求及评分表示。

本规程适用于稻米食味品质评价。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本

适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5491-1985粮食、油料检验扦样、分样法

GB1354-2009大米

GB/T15682-2008粮油检验稻谷、大米蒸煮食味品质感官评价方法

GB/T17891-2017优质稻谷国家标准

NY/T3837-2021稻米食味感官评价方法

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1最适加水量Optimumamountofwater

经米样与加水量比例梯度筛选，米饭食味品质最佳时的加水量。

3.2感官食味值Sensorytastevalue

品评人员的综合评分平均值折算的食味值。

3.3仪器测定值Instrumentmeasurementvalue

通过米饭食味仪器测定的稻米的食味分值。(增加2个术语)

4原理

将符合GB1354中规定的标准三等精度的新鲜大米，在规定条件下蒸煮成米饭，品评人

员通过眼观、鼻闻、口尝等方法鉴定米饭的气味、外观、味道、口感、回生度等，在进行了

以上各项判断后，最后根据供试样品的各项食味值与基准对照米比较进行综合判断，以品评

人员的综合评分平均值与基准对照米固定食味值的折算值；或取冷却米饭，通过米饭食味仪

器直接测定的米饭的食味分值；或分别赋予感官食味值与仪器食味值的一定比例的综合计算

值。

5仪器和器具

蒸煮设备为具备IH立体加热功能的家用电饭煲（同一厂家、同一型号、2-3L），仪器测

定选用日本佐作STA1B米饭食味计，辅助以小标签，小碗、电子称、沥水筛、筷子、漱口

杯等盛量器具。（更新蒸煮设备要求，补充仪器测定，简化辅助仪器要求）

6操作步骤

6.1试样制备

按GB/T15682规定的方法执行。参评样品为稻谷的应符合GB/T17891的要求；参评样

品为大米的应符合GB/T1354的要求；参评样品含水量不得超过16%。（增加了稻米和稻谷

要求）

6.2设定基准米样品

选取当地公认的同类型食味较好的品种作为比较同类型稻谷的对照品种，经大米样品制

备，符合GB1354中规定的标准三等精度的新鲜大米，经米饭制作，作为每次品评的参照样

品。若无明确对照品种，可按照NY/T3837-2021中评价方法一进行，选择分值约75分的样品

为参评对照品种。

6.3样品保存

鉴评期间基准米样品和参评样品应在10℃～15℃条件下储存。

6.4米饭的制备

6.4.1米饭制备前的准备

各米样的浸泡时间、加水比例不同，保证同一组样品米饭在同一时间进行蒸煮，必须在

米饭的制备前，计算出各米样开始洗米时的时间、相应的加水量等，制定详细的米饭蒸煮记

录表（见附录A）

6.4.2样品米饭的制备

6.4.2.1洗米：称取500g米样淘洗，每样品顺时针搅拌5圈，逆时针搅拌5圈，快速换水重复

上述操作，共淘洗3次。洗米时间控制在3min~4min。

6.4.2.2加水量：供样时提供米水比例（米重：水重）的，可按比例加水；未提供米水比例

的，加水比例按最适加水量（见附录B）试验方法执行。

6.4.2.3浸泡：浸泡水温应在25℃左右；浸泡时间应按供样要求的时间执行，未提出具体时

间要求的样品统一按浸泡30min执行。

6.4.2.4蒸煮和搅拌米饭：按GB/T15682规定的方法执行。电饭锅接通电源开始蒸煮米饭，

在蒸煮过程中不得打开锅盖，蒸煮结束后10min，用饭勺搅拌煮好的米饭，首先从锅的周边

松动，使米饭与锅壁分离，再按横竖两个方向各滑动2次，接着上下搅拌4次，再盖上锅盖，

焖10min。（原先基于电饭锅的开关、搅动顺序等、焖饭时间混乱，统一调整新锅时间）

6.4.2.5装样：将约50g试样米饭，松松地盛入编号的小碗内，每人l份(不宜在内锅周边取

样)，然后按顺序放在白色餐盘上，趁热品评。如果进行多轮鉴评，两轮之间时间不小于40

min。（删贴有标签、瓷字）

7品评的要求

7.1品尝环境

品