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辣味与其它味的相互作用分析及其灵活运用

摘要

辣是一种重要的烹饪调味，是制作菜肴的一种不可或缺的基本调味，，与其

他口味相结合形成各种各样的复杂口味，广泛用于制作菜肴。数百年前，中国引

进了辣椒，人们对辣的爱好深深扎根于人们的心中。中国的辣文化各不相同，不

同地区在烹饪、品尝和调料方面积累了大量经验，但总的来说，辣在烹饪方面发

挥了越来越重要的作用。本文探讨辣在烹饪中发挥的作用，以及与奇特口味的相

互作用，最后提出辣在烹饪中运用的策略建议。

关键词：辣；烹饪；作用

引言2

一、辣在烹饪中的作用2

（一）让人们对食物产生好感2

（二）加强烹饪的调味2

（三）加强菜肴的制作3

二、辣味与其它味的相互作用3

（一）辣与酸味的相互作用3

（二）辣与甜味的相互作用4

（三）辣椒素类原料与咸味的相互作用4

（四）辣与香味的相互作用4

（五）辣与鲜味的相互作用4

三、辣在烹饪中运用的策略5

（一）了解辣制品的性质,具体菜肴灵活运用5

（二）辣制品在加热时应掌握温度5

（三）了解菜肴对辣味的要求5

（四）根据季节变化调整辣椒的用量5

（五）根据客人的特点调整辣椒的用量6

总结6

引言

咸、甜、酸、鲜、苦等基本味都是化学味觉，这些味觉与舌头的味蕾接触，

通过味觉神经传递到大脑，判断食物的味道。辣味是辣味物质刺激口腔所造成的

一种痛觉，很少有人认为辣味道不是主要的基本味。尽管有这种观点，但现实生

活中的辣味对于人们来说仍然是一种非常重要的味道，为了学习烹饪，不可能排

除辣味。生姜、辣椒、芥末、辣椒、大蒜等烹调成分都有辣的味道，辣椒中的辣

椒是最具吸引力和最典型的烹调成分，也是最常用和最特殊的烹饪成分。

一、辣在烹饪中的作用