基于适度加工技术的高油酸花生油-编制说明.docxVIP

PAGE11

一、工作简况（包括任务来源、协作单位、主要工作过程、团体标注主要起草人及所做的工作等）

1.概述

花生是我国重要的大宗油料作物和经济作物，主要种植于山东、河南、吉林、辽宁等省份。我国是世界上最大的花生消费国和进口国，近年来我国花生产量持续增长，2022年我国花生总产量约1800万吨（图1）。

图1我国近2012-2022年花生产量情况（单位：万吨）

据统计，我国花生总量的55%用于生产花生油及其制品，近10年来我国花生油产量也持续增长，2022年我国花生油产量达到326.4万吨（图2），2022年我国花生油消费量为345万吨，仅次于大豆油、菜籽油和棕榈油，占我国油脂消费总量的10%左右（图3）。

图2我国近10年花生油产量情况（单位：万吨）

图3我国近10年花生油消费量情况（单位：万吨）

花生属于高含油油料，是我国的主要的大宗油料之一，其产量和消费量仅次于大豆和油菜籽。随着育种技术的不断提升，目前我国已培育出油酸含量丰富的油料品种，包括高油酸大豆、高油酸油菜籽和高油酸花生等，并得到广泛种植，以高油酸为例，其目前在我国种植面积超过600万亩。高油酸花生油是以高油酸花生品种为原料制备的花生油品类，其油酸含量超过70%以上，甚至更高，相比于普通花生油，具有营养品质优良、抗氧化性强等诸多优势。高油酸型油脂受到FDA和美国大豆基金会推广宣称，已成为全球花生产业发展的新向标，全球总量已超过1500万吨，其在国内市场份额也逐年扩大。油酸作为其中的最主要脂肪酸，不仅能够降低哺乳动物血脂级预防心血管疾病的作用，对降低血清总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和保持高密度脂蛋白胆固醇稳定等也具有较好效果。高油酸花生油中还含有多种微量有益伴随物，如维生素E、植物甾醇、角鲨烯等，其具有优良的营养特性。

随着油料油脂加工技术的发展进步，以及消费者对油脂多样性的追求不断提升，市场上有多种花生油产品，按照加工工艺主要分为压榨油和浸出油，其中压榨花生油按照压榨条件差异，又分为冷榨花生油、低温压榨花生油、热榨花生油；按花生油中油酸含量的高低，可分为高油酸花生油和普通花生油；而按照花生油产品的风味情况，其又可分为浓香花生油和普通花生油，在花生压榨制油过程中，通过调质、蒸炒等工序，配合后续压榨条件，可生产产出具有花生芳香的浓香型油脂。浓香花生油一般通过热榨方式制取，也成为热榨花生油，其具有较强烈的烘烤和坚果味香气，其香味浓郁，色泽较深，深受消费者青睐。然而，由于花生预处理蒸炒温度和后续热榨的温度较高，浓香花生油中维生素E、磷脂等营养因子损失严重，油脂稳定性差，还伴生苯并芘等风险因子，并且花生蛋白变性严重，利用率也大大降低。尤其是当前缺乏相关的标准引导，在市场利益的驱使下，加工企业过分追求油脂浓香，蒸炒的温度高达180℃，破坏油脂市场和加工链，弊端凸显。冷榨花生油虽然色泽淡、保留了花生原有的营养品质，但出油率低导致了价格普遍偏高，产品风味较弱，其市场也远不如浓香花生油。

然而，目前国内尚缺乏既符合食用油低碳绿色加工，又满足花生油天然醇香，具备营养品质保障的健康型高油酸花生油产品，以及对该类产品和加工技术进行引导的引领性标准，这一领域尚属空白，而这无论对于产品消费端的广大老百姓和加工端的广大生产企业，均是迫切所需的。

标准起草相关单位前期研究发现，浓香花生油中以呋喃类（63.43%～66.68%）、醛类（5.47%～10.04%）、酚类（7.18%～8.83%）为主要的挥发性成分，而普通花生油中以酯类（26.64%）、醛类（23.47%）、酸类（22.10%）为主要的挥发性成分，香味不明显；但在脂肪酸组成中，热榨花生油的多不饱和脂肪酸低于普通花生油，这表明热榨会加速花生油脂肪酸的氧化，使得多不饱和脂肪酸氧化向单不饱和脂肪酸或饱和脂肪酸转化。采用中短波红外对花生进行预处理可有效避免营养物质的损失和保留花生油的香味。中短波红外预处理通过红外辐射直接以电磁波方式加热油料花生，可以保留花生油的营养价值，避免花生油发生氧化，并提高油脂的抗氧化能力和氧化稳定性；同时在红外辐射处理过程中，花生温度升高，油中的香味物质被激发，花生特有的香味得到保留。该技术是一种典型的基于原料和产品品质保障的“适度加工性技术”，其避免了花生高温蒸炒、高温压榨生香等过度加工问题，在保证花生油基本理化品质和营养品质的前提下，可有效降低加工能耗，降低危害物生产，提升产品的食用安全性。通过红外预处理耦合微波调质技术制取花生油，后续经液压压榨，制备油脂经简单精制处理后，便可得到富含花生醇香，又保证产品营养和绿色低碳加工的花生油产品。

因此，标准起草单位以满足老百姓日益增长的美好生活需要为出发点，聚焦目前备受消费者欢迎的高油酸花生油这一健康优质的花生油品类，针对国内行业加工过程中普遍存在