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化学化工学院2009级本科科研训练项目实验报告
火腿中亚硝酸盐含量的测定
指导老师：
实验成员：
实验日期：
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一、实验目的
1、掌握分光光度法的原理和应用。
2、了解亚硝酸盐的用途和危害。
3、培养综合运用所学知识解决实际问题的能力。
4、了解其他测亚硝酸盐含量的方法。
二、实验原理[1]
亚硝酸盐有护色、抑菌作用，常作为食品添加剂用于香肠、火腿
等肉制品中。但若一次性食用0.2到0.5克就会出现中毒症状，是一
种有毒致癌物质。根据GB2760，肉制品中亚硝酸盐含量不得超过
0.03g/kg，若过量会对身体产生危害，火腿是人们常吃的一种肉制品，
因此对火腿中亚硝酸盐含量的检测十分必要。
目前我国环境和食品中亚硝酸盐检测的主要方法是光谱法和示
波极谱法。因光谱法所用仪器简单，灵敏度和准确度又比较高，所以
应用较广。光谱检测方法主要有以下几种：1)发光法：包括化学发光
法、荧光法；2)分光光度法：包括催化光度法、偶合光度法、流动注
射光度法、共振散射光度法。
本实验采用的是偶合分光光度法。在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨
基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色偶氮苯染料。通过
测定红色偶氮苯染料的吸光光度可以确定亚硝酸盐的浓度。
先用草酸钠标定出高锰酸钾溶液的浓度，然后用高锰酸钾标定出
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亚硝酸钠储备液的浓度，通过测定由储备液配制的亚硝酸钠标准溶液
的吸光度作出亚硝酸钠的标准曲线。火腿样品经亚铁氰化钾溶液与乙
酸锌溶液沉淀蛋白质，弃去溶液上层的油状脂肪液，过滤，通过测定
滤液的吸光光度，与标准曲线进行比较测定出亚硝酸盐的含量。
三、仪器和药品
1、实验仪器
仪器名称型号产地规格
漏斗
量筒100mL，10mL
电热炉
容量瓶50mL
吸量管1mL，2mL
玻璃棒
漏斗架
洗耳球
胶头滴管
分析天平
电子天平
分光光度计
碱式滴定管50mL
酸式滴定管50mL
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电热恒温水浴锅HH-6国华电器有限公司
1000mL，500mL，
烧杯
250mL，50mL
2、实验药品
药品名称纯度产地批号
草酸钠分析纯
乙酸锌分析纯
浓盐酸分析纯
亚硝酸钠分析纯
高锰酸钾分析纯
亚铁氰化钾化学纯
盐酸萘乙二胺分析纯
双汇王中王
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