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快餐质量管理

一、做好哪些环节才能保证好质量

产品生产要达到标准的质量必需对生产原材料进行掌

握。假如原材料质量不符合标准，即使烹调技术再高超，快

餐的质量也难以保证。一般来说，产品原材料质量的掌握涉

及餐饮经营的各个环节，包括原材料的选购、验收、贮存、

发放、加工和烹调。

（一）原材料质量掌握

原材料的质量通常包括以下内容。

1．食用价值

原材料的食用价值也就是原材料本身的品质，如养分成

分和价值的凹凸、口味好坏、质地优劣等。原材料的食用价

值一般由原材料的品种、产地、收获季节以及动物性原材料

的年龄、性别等自然因素打算。把握第一类原材料的性能、

特点，了解不同品种原材料之间品质的关系，有利于合理地

选料。

2．原材料的成熟度

原材料的成熟度与原材料的培育、饲养或种植时间、上

市季节有亲密关系。原材料的成熟度影响食用价值，它可通

过色泽、外形和质地的软硬显示出来。

3．原材料的卫生

腐烂变质、受污染或本身带有病菌或毒素的原材料不符

合卫生标准。在选购某些动物原材料时要留意有无卫生防疫

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检验合格单，并且要从外观、外形和色泽上进行推断。

4．原材料的新奇度

原材料在流通、运输和贮存过程中历经时间过长或保管

不妥会降低新奇度甚至变质。

（二）制作过程掌握

1．利用标准菜谱掌握生产

标准菜谱应包括以下标准。

（1）标准配料量。标准配料量是指事先规定各种快餐

所需要的各种主料、配料和调味品的数量。在进行标准化生

产之前，首先必需要确定生产一份标准份额的快餐需要哪些

调料，每种配料需要多少，每种配料的成本单价和金额是多

少。

（2）标准份额和烹制份数。在厨房中，有的菜式只适

合单独烹制，有的则必需数份甚至数十份一起烹制。因此，

菜谱对该快餐的烹制份数必需有明确的规定，以便正确计算

标准配料量、标准份额和每份菜的标准成本。标准份额是每

份菜式以一定价格销售给顾客的规定重量。每份菜式每次出

售给顾客的数量必需全都。它可以避免使顾客产生不满的心

情，也可以防止成本超额。假如份额不标准，就难以进行成

本掌握，而销售价格并不会因为快餐的份额掌握不准而发生

变化，这样就会引起快餐店利润的波动。

（3）标准成本。标准菜谱上都应当规定每份菜的标准

成本。确定每种快餐的标准成本通常比较麻烦。

首先要通过试验，将各种快餐的每份份额、快餐的配料

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及其用量以及烹调方法固定下来，制定出标准，然后将各种

配料的金额相对应。

（4）标准烹调程序。标准烹调程序要具体、详细地规

定产品烹调所需要的炊具、工具，以及原材料加工切配的方

法、加料的数量和次序、烹调的方法、烹调的温度和时间等。

2．生产阶段各环节的掌握要求

（1）产品粗细加工掌握。大多数原材料必需经过切配

加工才能用于烹调。粗加工不合格，原材料不洁净，确定会

影响快餐的成本质量。细加工过程应对加工折损率、加工质

量和数量加以严格掌握。快餐店应当规定各种折损指标，特

殊要把昂贵产品的加工作为检查掌握的重点。加工质量影响

快餐的色、香、味、形，要严格掌握原材料的成形规格，不

合规格的不能进入下道工序。同时，要避免加工过量而影响

质量，要依据剩余量不断调整每次的加工量。

（2）配份掌握。产品原材料配份，是根据标准菜谱的

规定要求，将制作某快餐需要的原材料种类、数量、规格选

配成标准的重量，使之成为完整的快餐加工过程，为烹饪制

作做好预备。配份是掌握快餐标准份额和生产成本的关键。

厨师长要经常核实配份中是否执行了标准配料量，是否使用

了称量、计数和计量等掌握工具。在配份过程中要杜绝各种

失误，如重复、遗漏、错配等。配菜厨师只有接到快餐店客

人的订单通知单才能配制，保证配制的每份菜都有凭据。

（3）烹调掌握。烹调过程是掌握餐饮成品的色、香、

味、形好坏的关键。因此要对厨师的操作规程、制作数量、