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乳制品加工厂的卫生标准操作程序（SSOP）

一．乳制品加工厂的SSOP任务概述

制定乳制品加工厂SSOP时，要以本企业的HACCP质量控制体系为基础，依据食品企业通用卫

生规范（GB14881—1994）和饮料厂卫生规范（GB12695—1990），建立切实可行的清洗、消毒和卫

生保持作业指导文件。

在实施SSOP时要求注意与产品接触物表面接触的水的安全。

对于移动式或集中高压或就地清洗系统，应该根据厂方提供的说明书和介绍选择清洗剂。工人

进行清洗工作时，卫生主管应该巡视所有区域。如果发现没有清洗干净的区域，必须在有关职责部

门进行早间巡视前重新清洗完毕。清洗用水的水温应控制在55℃左右。

所有员工都应该保持良好的个人卫生，穿戴整洁，患病人员应该远离原料乳和乳制品加工设备。

所用的清洗剂和清洁剂必须集中保存，只有卫生主管、经理以及高级经理有权接触这些试剂，

只有卫生主管有权调度这些试剂。因为滥用这些试剂不但导致清洗成本提高，清洗效果降低，而且

还能导致人员伤害和设备损伤。如果没有自动监测设备，应该采用氯检测试纸来检验消毒试剂的浓

度。这类试纸呈条状，每瓶包装有100张，并附有使用说明。企业可向销售清洗剂、消毒剂和检测

系统的厂商咨询有关如何使用清洗剂、消毒剂和检测系统的详细资料。

SSOP要求所有工作人员相互协作，保证SSOP顺利进行。乳制品加工厂经理将监督SSOP实施，

其责任包括生产和清洁区的可视检查及微生物实验室检查，经理的其他责任的记录；董事长也参与

SSOP日常操作，他的任务包括检查和指导经理进行原料采购、日常生产和实施SSOP。

以下是参与乳制品生产加工人员的名单。乳制品加工厂的工作人员要阅读SSOP文件，按照SSOP

知指导进行操作，阅读和理解了SSOP文件后，需要在其名字旁签名。

董事长————签名————

经理—————签名————

操作者————签名————

二．生产用水（冰）的安全操作程序

1.控制和监测措施

（1）整个工厂的水源必须是符合城市饮用水标准的自来水或深井水，目前公司所有的生产用

水由xx县自来水厂供应商。县卫生防疫站按国家饮用水标准，至少每年两次对厂区的水质进行全

项目指标的检测，质量监督员及时索取检测报告。检测时间定为每年的二月和八月。

监测频率：每年两次。

（2）自建贮水池密封、安全，保证水源不受污染。对自建贮水池每年夏天开工前清洗或每年

不少于两次清洗、消毒。清洗程序为：

清除杂物→水冲洗→200mg∕L次氯酸钠溶液喷洒→水冲洗。

监测频率：每年两次。

（3）本厂质控部门根据工程部提供的供水网络图，各出口水龙头统一编号，

用比色法每天对不同的自来水龙头取样进行余氯检测，余氯需保持在0.03～0.05mg∕L。每周进行

一次细菌总数、大肠菌群等微生物检测。

监测频率：每天一次∕每周一次。

（4）加工厂的水系统应该由被认可的承包商设计、安装和改装，不同用途的水管用标示加以

区分，备有完备的供水网络图和污水排放管道分布图，已表明管道系统的安装正确性，并且对加工

车间水龙头进行编号。

监测频率：水管系统进行安装或改装时。

2.纠正措施

（1）城市供水系统、自备水系统发生故障、自建贮水池损坏或受污染时，企业应停止生产，

判断何时发生故障或损害，将本段时间内生产的产品进行安全评估，以保证产品的安全性，只有当

水质符合国家饮用水标准时，才可重新生产。

（2）水质检验结果不合格，质控部门应立即制定消毒处理方案，并进行连续监控，如有必要，

应对输水管道系统采取纠正措施，只有当水质符合国家饮用水标准时，才可重新生产。

3.记录

（1）每年两次由当地卫生部门进行水质检验（全项目指标）的报告，一年两份；

（2）自建贮水池检查报告和定期的卫生记录；

（3）每周一次对生产用水进行微生物检验的记录；

（4）每日对生产用水的余氯检验记录；

（5）工厂供水网络图（不同供水系统或不同用途供水系统用不同颜色表示）和管道检查记录。

三．乳制品接触面的清洁消毒操作程序

与乳制品接触的表面可以是设备、工器具、操作人员的手套、鞋靴和工作服。车间内所有生产

设备、管道及