《乳品加工工》高级工培训课件——高级工-项目五 乳制品加工工艺及设备.pptVIP

*一生产工艺2工艺要求（5）杀菌乳粉中不允许存在病原菌。一般的腐败性细菌是引起产品变质的重要因素。乳中含有解酯酶和过氧化物酶，对产品贮藏性不利，必须在杀菌过程中将其钝化。因此，乳粉生产中杀菌的主要目的是杀灭各种病原菌，杀死乳中并破坏各种酶的活力，如杀灭金黄色葡萄球菌大部分的腐败菌及其它微生物破坏蛋白酶、酯酶、过氧化物酶等。原料乳的杀菌方法，可以采用低温杀菌法、高温短时间杀菌法或超高温瞬时杀菌法等。选择杀菌条件与设备和干燥方法有关。喷雾干燥制造全脂乳粉，一般采用高温短时间杀菌法，其设备与浓缩设备相连。若使用列管式杀菌器，通常采用的杀菌条件为80～85℃、5～10min。板式杀菌设备，选用80～85℃、15s。若采用超高温瞬时杀菌装置则为130～135℃、2～4s。而国外生产上用较多的是85～115℃、2～3min。*一生产工艺2工艺要求（5）杀菌杀菌方法对全脂乳粉的品质特别是溶解度和贮藏性有很大影响。提高杀菌温度和延长时间直接影响溶解度等指标。因此必须根据制品的品质特性，选择合适的杀菌方法。超高温瞬时杀菌不仅几乎能将原料乳中微生物全部杀死，而且，乳蛋白质可以达到软凝块化，营养成分破坏程度小，近年来为人们所重视。研究证明，在蛋白质的自然状况下，SH基团被包裹在里面，而当加热到75℃以上时，蛋白质的构造发生变化，这些基团被激活，热处理温度达到90℃时，会导致乳清蛋白中β-乳球蛋白极大的变化，产生大量的疏基，它对脂肪表现出一定的抗氧化特性；提高乳粉的贮藏性能。但须指出，高温长时间的杀菌加热会严重影响乳粉的溶解度。*一生产工艺2工艺要求（6）真空浓缩制造全脂乳粉采用真空浓缩具有重大的经济价值和特殊技术质量要求：①原料乳在干燥前先经过真空浓缩，除去70％～80％的水分，可以节约加热蒸汽和动力消耗，相应地提高了干燥设备的生产能力，降低成本。②真空浓缩对乳粉颗粒的物理性状有显著的影响。经浓缩后的浓缩乳喷雾干燥成乳粉后，其粒子较粗大，具有良好的分散性、冲调性，能够迅速复水溶解。③真空浓缩可以改善乳粉的贮藏性。由于真空浓缩排除了溶解在乳中的空气和氧气，使乳粉颗粒中的气泡大大减少。当颗粒内存在氧气时容易与全脂乳粉中的脂肪起化学反应，给制品带来不良的影响，降低贮藏性能。浓缩乳的浓度愈高，制成的乳粉气体含量愈低，愈有利于贮藏。④经过浓缩后喷雾干燥的乳粉，其颗粒致密、坚实、密度较大，对包装有利。*一生产工艺2工艺要求（6）真空浓缩原料乳浓缩的程度将直接影响到乳粉的质量，一般浓缩至原体积1/4左右，即乳固体含量45%左右，浓缩后的乳温一般在47～50℃，其密度应在1.089～1.100左右。浓度的控制一般以取样测定浓缩乳的密度或黏度来确定，也可以在浓缩设备上安装折光仪进行连续测定。所使用的浓缩设备有单效循环式升膜蒸发器、单效降膜式蒸发器、双效降膜式蒸发器和板式蒸发器等。我国乳粉加工厂目前使用双效和三效者居多。使用双效降膜式蒸发器，控制蒸发室温度，第一效保持70℃左右，第二效为45℃左右。真空度一般保持在8.533×104～8.933×104Pa。*一生产工艺2工艺要求（7）喷雾干燥干燥的目的是为了除去液态乳中的水分，使产品以固态存在。由于滚筒干燥法生产的乳粉溶解度低，现已很少采用，国内基本上采用喷雾干燥法生产的乳粉。喷雾干燥的原理喷雾干燥是采用机械力量，通过雾化器将浓缩乳在干燥室内喷成极细小的雾状乳滴，以增大其表面积，加速水分蒸发速率。雾状乳滴一经与同时鼓入的热空气接触，水分便在瞬间蒸发除去，使细小的乳滴干燥成乳粉颗粒。喷雾干燥是喷雾和干燥密切的结合，用单独一次工序即可将浓缩乳干燥成乳粉，这两个方面同时影响产品的品质。*一生产工艺2工艺要求②喷雾干燥的特点①干燥速度快，物料受热时间短。浓缩乳经雾化后分散成微细液滴，单位重量的表面积增大，与干热空气接触后水分蒸发极快，牛乳营养成分破坏程度较小，乳粉的溶解度高，冲调性好；②干燥温度低，乳粉品质好。整个干燥过程中乳粉颗粒表面的温度较低，不会超过干燥介质的湿球温度50℃～60℃，从而可以减少牛乳中一些热敏性物质的损失，且产品具有良好的理化性质；③可以方便调节工艺参数，控制成品的质量指标，同时也可以生产有特殊要求的产品；④卫生质量好，产品不易污染。整个干燥过程是在密闭状态的干燥室内进行的，产品不易受到外来的污染，最大程度保证