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防腐剂
防腐剂定义01防腐剂应用04防腐剂分类02防腐机理03
防腐剂导入1.为什么食品中会使用防腐剂？很多食品很容易腐败变质（乳饮料、肉制品、酱油、面包等）2.食品腐败变质的途径生物：微生物化学：金属氧化、酸解等物理：挤压3.那又有哪些方法防腐呢？物理法：加热、冷却、冷藏、辐射、紫外线、干制、腌制化学法：使用化学物质来抑制或杀灭微生物的方法，这类化学物质——防腐剂
一、防腐剂定义1.定义防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。通常指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。即我们认为的最长储存期限，也是食品的最佳食用期限。《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止销售超过保质期的食品。为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质2.保质期一般食品的保质期不仅仅涉及时间这一单一维度，还涉及食品的储存环境，应该在具体储存状态下分析食品的保质期。
二、防腐剂的分类11.来源合成防腐剂①有机防腐剂：苯甲酸，山梨酸天然防腐剂②无机防腐剂：SO2NaNO2CO2H2O2①溶菌酶，壳聚糖，蜂胶，鱼精蛋白②茶多酚
二、防腐剂分类2在酸性食品中PH效果越好，在碱性食品中无作用①酸型防腐剂尼泊金酯类②脂型防腐剂SO2—果蔬，SO2含量过高，容易得哮喘病SO2—果蔬，SO2含量过高，容易得哮喘病③无机防腐剂尼生素④微生物防腐剂丁香、茶多酚、鱼精蛋白、壳聚糖⑤天然防腐剂
三、防腐机理防腐剂的防腐机理：①作用于微生物的酶系统，抑制酶的活性：苯甲酸钠②破坏微生物细胞膜结构：山梨酸钾
三、防腐机理苯甲酸钠的防腐机理苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收。苯甲酸钠进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。
案例讨论防腐剂与食品添加剂
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