第五节馒头的制作.pptxVIP

第五节馒头的制作;馒头是中国最典型的发酵面团蒸制食品，被誉为古代中华面食文化的象征，现代人常把它同西方的面包相媲美。

中国主食馒头基本上是以面粉、酵母、水为原料制得的，有时也加少量的盐和糖，或加入粗粮、蔬菜等制成风味馒头。;馒头的制作原理;酵母的发酵原理是利用面粉中的糖分与其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。

把发酵好的面团因受热而膨胀，面团也逐渐变得更大。加热到一定温度之后，淀粉发生糊化，蛋白质发生变性，面筋蛋白就会被固定住，形成光滑的表皮。;馒头制作过程;小麦面粉500g+玉米/紫薯粉50g+酵母粉2.5g+260ml水

小麦面粉500g+奶粉35g+酵母粉2.5g+250ml水

小麦面粉500g+酵母粉2g+250ml水

;;1.和面

将酵母粉放入少许温水中溶解成溶液后倒入面粉中，再加入适量的温水（35℃左右），将其充分地与面粉揉成光滑的面团，即“三光”面团不粘手，有弹性，表面光滑。

;;可以把南瓜蒸熟;搅拌成泥，加点糖混入面粉中，做成南瓜馒头;;2.发酵

将和好的面团用一块略为湿润的纱布或保鲜膜盖起来放置于温暖处（30-36℃）发酵40min-1h左右（室温发酵时间要延长），当面团发酵至未发酵前体积的两倍大时即可。;;;;3.调粉、揉面、整形

将发酵好的面团再重揉一次，案板上撒适量的面粉，将面团放置案板上揉成长条形，可横切一刀，如果没有明显气泡，则证明面揉好了。;揉面;切一刀看看是否揉好;揉成长条;切成生坯，可制成各种形状;4.醒发

整形后盖上湿布醒发，家中醒发时间冬天约为30分钟，夏天约15-20分钟。醒发程度可用手指轻按馒头生坯，有弹性即可。;;5.蒸制

锅内放入凉水，再在笼屉上铺好打湿的屉布或馒头底部刷点油防止粘锅，大火烧开之后，将馒头生坯依次放入笼屉内，馒头与馒头之间隔1.5～2厘米的空隙。盖上锅盖，大火蒸10～20分钟即可。停火3分钟以后取出馒头凉凉，不要在锅里焖着。;;;辨别好馒头;营养健康的馒头在外观上应该形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物。

在内部组织结构上应该质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔???、局部硬块、干面粉痕迹，没有黄色碱斑等明显缺陷，无异物。

在口感上无生感，不粘牙，不牙碜。在滋味和气味上应具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气味，无异味。;注意事项;如何辨别真假玉米馒头;二是闻馒头的气味，添加香料的“玉米馒头”香味刺鼻，玉米味道过浓。

三是用水泡，即将馒头掰碎泡入水中，观看水的颜色，如果水的颜色变得与馒头的颜色一样，那就是色素馒头。水的颜色越鲜亮，色素含量越高。;;;;;各种馒头;;;;谢谢！