白酒质量要求 老白干香型白酒.pdfVIP

白酒质量要求第10部分：老白干香型白酒

1范围

本文件规定了老白干香型白酒的生产过程控制、要求、检验规则和标志、包装、运输、贮存，描述

了试验方法。

本文件适用于老白干香型白酒的生产、检验与销售。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB5009.225食品安全国家标准酒和食用酒精中乙醇浓度的测定

GB/T10345白酒分析方法

GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存

GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定

GB/T15109白酒工业术语

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

3术语和定义

GB/T15109界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

老白干香型白酒laobaiganxiangxingbaijiu

老白干白酒laobaiganbaijiu

以粮谷为原料，采用中温大曲（3.4）为糖化发酵剂，以地缸（3.3）等为发酵容器，经固态发酵，

固态蒸馏，陈酿，勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白

酒。

[来源：GB/T15109—2021，3.5.18]

3.2

枣香jujubearoma

陈酿工艺使老白干香型白酒呈现的类似甜枣或干红枣、烤大枣、山枣的香气。

[来源：GB/T33405—2016，4.2.1.27，有修改]

3.3

地缸groundcylinder

用陶土烧制而成，呈圆筒状，底小口大，缸体埋于地下，缸口与地面齐平，用于固态发酵的容器。

3.4

中温大曲medialtemperaturedaqu

中温曲

在制曲过程中，最高品温控制在50℃~60℃而制定的大曲。

[来源：GB/T15109—2021，3.3.1.1.2]

3.5

混蒸混烧distillingrawandfermentedmaterialtogether

原辅料和酒醅混合在一起同时蒸料和蒸酒的工艺。

[来源：GB/T15109—2021，3.4.9]

3.6

清蒸清烧distillingrawandfermentedmaterialapartandthenfermentingapart

原料和酒醅分别蒸料和蒸酒的工艺。

[来源：GB/T15109—2021，3.4.7]

4生产过程控制要求

4.1原料

以高粱、小麦、大米等粮谷和水为原料，并符合相应标准和要求。

4.2糖化发酵剂

以小麦为原料，在曲房中培养不少于30d，制成中温大曲。发酵结束后在储曲房中贮存不少于三个

月。

4.3发酵

以中温大曲为糖化发酵剂，采用混蒸混烧和清蒸清烧两种生产工艺，在地缸等容器中，发酵30d以

上。

——混蒸混烧：续糟配料老五甑。

——清蒸清烧：原料清蒸发酵，清蒸流酒，一次投料，三次发酵，三次蒸酒。

4.4蒸馏与摘酒

采用传统甑桶进行固态蒸馏，量质分段取酒。混蒸混烧时，还应使原料糊化无生心。

4.5原酒贮存

原酒按工艺、等级等在陶坛等容器中贮存不少于一年。

4.6勾调

按照质量要求调配、组合形成勾调方案，并进行扩大生产。

注：老白干香型白酒主要生产工艺要点和流程见附录A。

5技术要求

5.1感官要求

不同酒精度范围产品的感官要求应分别符合表1和表2的规定。

表1酒精度X（45%vol≤X≤72%vol）

项目优级一级

色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，无杂质a

醇香幽雅、纯正，具有陈香、栆香、蜜甜香、果醇香清雅，具有枣香、甜香、果香、粮香、曲香、焙

香气香、焙烤香、粮香、曲香等多种香气呈现的自然、烤香等多种香气呈现的清雅、谐调的复合香气

谐调、舒适的复合