食品防腐剂在果蔬加术.docxVIP

PAGE1

PAGE1/8

1

1/8

食品防腐剂在果蔬加术

系 部：

专业班级：

姓 名：

指导教师：

时 间：

食品营养与检测

食检《2》班

海文艳

李 芳

2009·03·11

新疆轻工职业技术学院

PAGE2

PAGE2/8

2

2/8

目 录

摘要······················ 3

关键词 3

前言 3

一·防腐剂的概述及原理 3

二·怎样选择和使用食品防腐剂 3

防腐剂的合理使用 3

防腐剂的使用误区 4

三·食品防腐剂在果蔬加工技术中的应用 4

食品防腐保鲜剂在果蔬原料储藏中的应用 4

在果蔬加工中使用防腐剂的必要性 6

四·漫.谈食品添加剂和食品安全 7

五·结论 7

六·附录·····················

七·参考文献···················

八·致谢·····················

PAGE3

PAGE3/8

3

3/8

摘要:

食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。绝大多数饮料和包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。

关键词:

广谱杀菌，能有效抑制细菌（包括格兰氏阳性、格兰氏阴性菌）霉菌、酵母菌等微生物。

能快速而且长效的杀灭各类微生物。在较宽的PH值范围稳定有效。

优异的物理及化学相容性，不会在容器和漆膜中变色。水溶性好，方便使用。

具有气相杀菌效果，有效防止储罐及容器上部空间可能造成的细菌污染。在推荐使用添加量下低毒害性，对环境无不良影响，可生物降解。

前言

在各类食品添加剂中，食品防腐剂可以说是消费者误解最多的一个品种。由于知识的缺乏和某些误导，一些消费者把食品防腐剂与“有毒、有害”等同起来，把食品中的防腐剂看作食品中主要的安全隐患，因此，非常有必要帮助消费者正确认识食品中的防腐剂。

一、防腐剂的概述及原理

防腐剂它是抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。对于生物体的局部（如人体表面或消化道），可以根据具体条件采用各种防腐剂（如碘仿食品防腐的必要性：生鲜食品放久，细胞组织离析，为微生物滋长创造了条件；食物被空气、光和热氧化，产生异味和过氧化物，有致癌作用；肉类被微生物污染，使蛋白质分解，产生有害物腐胺，组胺，色胺等，是食物中毒的重要原因；食物未进行保鲜处理保存在冰箱中，仍会腐败变质，只是速度放慢而已。食品为防止微生物的侵袭，必须进行防腐处理，不过是除菌、灭菌、防菌，抑菌不同的手段而已。

二、怎样选择和使用食品防腐剂

防腐剂的合理使用

与各类食品添加剂一样，防腐剂必须严格按照我国食品添加剂在实际应用中存在着很多问题，例如达不到防腐效果、影响食品的风味和品质等。为了避免上述的这些问题，在使用防腐剂时应掌握以下几点：①协同作用，几种防腐剂混合使用会达到更好的效果，但使用防腐剂必须符合卫生标准规定，用量应按比例折算，且不就超过最大使用量；②可适当增加食品的酸度，在低pH值的食品中，细菌不易生长；③与合理的加工、储藏方法并用，热加工可减少微生物的数量，因此，加热后再添加防腐剂，要以发挥最大功效。

PAGE4

PAGE4/8

4

4/8

防腐剂的使用误区

现在许多食品加工企业不是采取综合的防腐措施，而是想单纯通过大量使用防腐剂来解决所有保鲜总是，这就必然会导致防腐剂超标使用，严重威胁消费者的身体健康，同时也使防腐剂的社会声誉受到影响。部分食品生产企业在食品中添加了防腐剂，却在标签上注明“不含防腐剂”，对消费者进行误导和欺骗，我们必须正视防腐剂市场面临的这种状况，采用适当的防腐技术，合理地使用防腐剂。

三、食品防腐剂在果蔬加工技术中的应用

在酸性软饮料中，引起败坏的主要微生物是酵母。这是因为酸性情况下细菌不易繁殖，而霉菌在氧供应不足的情况下（如密封、抽空、充二氧化碳等），也受到抑制，所以只有酵母易于生存。为防止酵母引起的败坏，果汁饮料有加热杀菌的工序，若同时使用防腐剂，则可在一定程度上降低加热杀菌条件而使制品品质提高。对碳酸饮料，除其本身构成的酸性环境外，也要加防腐剂以保证确能防止酵母及其他微生物可能引起的败坏作用。我国食品添加剂使用标准中，对苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、二氧化硫等已