加热温度和时间对广陈皮褐变反应的影响.docxVIP

PAGE

PAGE1

加热温度和时间对广陈皮褐变反应的影响

【摘要】目的：通过改变广陈皮加热温度及加热时间，考察温度与时间两个因素对陈皮褐变程度的影响。方法：采用模拟陈化方法处理样品，使用DNS比色法、茚三酮比色法、高效液相色谱法测定陈皮各样品中氨基酸、还原糖、5-HMF的含量。结果：加热温度越高、加热时间越长，都能使陈皮的氨基酸含量减少，还原糖含量较稳定，5-HMF含量增多。结论：增高加热温度与延长加热时间均能加速陈皮陈化反应进程。

【关键词】广陈皮；美拉德反应；五羟甲基糠醛

EffectsofHeatingTemperatureandTimeontheBrowningReactionofCitrusReticulata‘Chachi’

[Abstract]Objective:ToinvestigatetheeffectsoftemperatureandtimeonthedegreeofbrowningofCitrusreticulata‘Chachi’bychangingtheheatingtemperatureandtimeofCitrusreticulata‘Chachi’.Method:Simulatedagingmethodwasusedtotreatthesamples,andDNScolorimetricmethod,Ninhydrincolorimetricmethod,andhigh-performanceliquidchromatographywereusedtodeterminethecontentofaminoacids,reducingsugars,and5-HMFineachsampleofCitrusreticulata‘Chachi’.Result:Thehighertheheatingtemperatureandthelongertheheatingtime,thelowertheaminoacidcontent,themorestablethereducingsugarcontent,andthehigherthe5-HMFcontentoftheCitrusreticulata‘Chachi’.Conclusion:IncreasingtheheatingtemperatureandprolongingtheheatingtimecanacceleratetheagingreactionprocessofCitrusreticulata‘Chachi’.

[keyword]Citrusreticulata‘Chachi’；Maillardreaction；5-HMF

目录TOC\o1-2\h\u

1前言 1

2仪器与材料 4

2.1仪器 4

2.2材料 4

3实验方法 5

3.1供试品的制备 5

3.2DNS试剂的制备 6

3.3含量测定 6

3.4吸光度测定 8

3.5pH测定 8

4不同加热温度样品实验结果与分析 9

4.1模拟陈化样品外观性状 9

4.2含量测定结果 9

4.3吸光度测定 14

4.4pH值测定 15

4.5相关性分析 16

5不同加热时间样品实验结果与分析 17

5.1模拟陈化样品外观性状 17

5.2含量分析结果 17

5.3吸光度测定结果 20

5.4pH值测定结果 21

5.5相关性分析 22

6结论与讨论 23

6.1结论 23

6.2讨论 23

参考文献 24

致谢 25

PAGE

PAGE1

1前言

陈皮为芸香科植物橘（CitrusreticulataBlanco）及其栽培变种的干燥成熟果皮REF_Ref594\r\h[1]。以“陈皮”、“广陈皮”等为主。主要通过采收成熟的水果，然后将其去皮，然后晾干，也可以在低温下烘干而成。产地以福建，浙江，广东为主，广西，江西，湖南为辅，还有贵州，云南，四川和其他一些省份。根据药理实验REF_Ref666\r\h[2]，本课题组前期研究发现，陈皮提取物中有140个左右，以挥发油、黄酮等为其主要活性物质。陈皮具有广泛的药理作用，具有抗肿瘤、抗氧化、抗炎症