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食堂服务原料采购方案

目录

TOC\h\z\u第一节、采购指导方针 1

第二节、采购与配送职责 4

第三节、采购人员素质要求 11

第四节、原料采购制约原则 12

第五节、采购原料供应商管理 14

第六节、原料采购程序 17

第七节、原料配送运输应注意事项 19

第八节、原料仓库管理 20

第九节、原料采购须知 22

第十节、食品采购管理制度 24

第一节、采购指导方针

原材料采购流程

采购进货是食堂经营的第一环节。采购人员必须严格执行《食品安全法》，首先把好质量关。绝不采购腐烂变质的原材料和有异味、感官性状不好的原材料及生熟食品。同时要有强烈的索证意识和成本意识。必须严格实施索证制度。多所采购的大米、食用油、肉类等，每次采购时必须向对方索取检验或检疫“合格证”。采购干货要注意标识上的保质期，不能采购过了期的干货。同时要有成本意识，设法选购物美价廉的新鲜食品和蔬菜，保证食堂各种供应。

第一条、采购的食品应当无毒、无害、符合食品卫生标准和营养要求，具有良好的感官性状。

第二条、食品进货应当由验收员进行验收，对肉类、乳制品、酒类、腐竹、饮料、调味品及食品添加剂等，必须向被购入方索取肉品检验合格证或食品卫生检验合格证。

第三条、对腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常，可能对人体健康造成危害的食品，有权拒收。

第四条、对病死、毒死、死因不明或有明显治病性寄生虫的禽、畜、水产及其制品有权拒收。对运输工具不洁而造成食品污染的以及用污秽不洁容器具造成食品污染的，有权拒收。

第五条、拒收掺假、掺杂、伪造、冒牌、超过保存期限，或用非食品原料加工的食品。

第六条、对已验收合格的食品应用清洁或专用的容器包装，盛放肉类及其它容易受污染的鲜嫩食品不得落地。猪、牛、羊肉应做到无毛无血，无粪污，并不带甲状腺，肾上腺和病变淋巴结。

第七条、仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品，并在食品进库后实行分类存放。

第八条、食品与非食品不能混放。

第九条、洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品同仓存放。

第十条、定型包装食品与散装食品分架存放。

第十一条、肉类及其制品、蔬菜瓜果，除马上加工使用的外，一律进冷库或冰箱，肉类及其制品应有容器盛放，冷库室温应控制在18℃或以下；蔬菜瓜果的存放温度应控制在0―13℃之间，鲜蛋应存放在0―1℃范围内，应每三天进行一次冷库或冰柜除霜，并保持地面清洁。

第十二条、库存食品要分类，要有必要的标示，并做到先进先出。

第十三条、搞好仓库内、外环境卫生，与采购部无关人员，一律不准进入。

第十四条、对于由库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，一律不交到下工序加工。

第十五条、采购人员必须搞好个人卫生，衣冠清洁整齐，不在库内吸烟和吃食物，并随时接受卫生管理人员和食品卫生监督部门监督。

第二节、采购与配送职责

采购工作分三级管理：公司招标采购部、公司采购配送部、分店采购员。

A.公司招标采购部职责

1、负责公司内所需主要商品物资的信息搜集和市场调查。

2、统计各公司所需主要物资（大米、面粉、猪肉、干货、冻货、调味品、厨房设备、炊具、餐具等）的需求计划。

3、向供应商发布公司所需主要物资采购计划信息，对供应商进行招标采购。

4、收集供应商报价单，调查供应商供货实力及信誉度，为各公司采购配送部提供物资采购信息支持。

5、负责制订、修改采购配送工作管理制度及流程规范。

6、负责对公司采购配送部人员的培训。

7、负责对公司采购配送工作的监督、指导。

8、负责公司总部物资的采购。

9、负责公司统一物资的计划采购。如员工工作服、年终奖励物资等。

10、对新开公司或分店大型装修（10万元以上），大型设备购置（10万元以上），公司大宗物资储备（30万元以上）的工作进行监督、指导。

11、协助公司配送部与供应商洽谈大宗商品采购价格及付款方式。

12、协助公司配送部对供应商的考察、评估、管理工作。

13、负责统计通报各公司同一时期主要物资价格行情。

B.公司配送部职责

1、接受公司采购部的监督指导。

2、进行市场调查、掌握物流信息、选择实力雄厚、诚信度好的供应商。

3、与供应商洽谈采购物资价格及付款方式。

4、及时统计各分店所需物资计划，按时保质保量为分店食堂采购所需物资。

5、负责对分店采购工作监督指导。

6、负责对供应商的管理评估工作。

7、负责制订采购配送工作管理规则及奖罚制度。

8、对大型装修、大型设备购置、大宗物资储备计划报公司招标采购部备案，争取信息支持而减少风险。

（1）配送部经理职责

1、负责配送部全面工作，制订公司采购