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高校餐饮服务项目概况分析

目录

TOC\o1-3\h\z\u第一节高校餐饮管理与分析 1

一、高校餐饮管理 1

二、高校餐饮管理要求 2

第二节高校食堂经营现状及方向 5

一、高校食堂经营现状 6

二、高校食堂管理经营方向的探索 6

第三节项目需求分析 9

一、食堂承包经营服务需求 9

二、互联网+食堂服务智慧监管平台建设需求 11

三、食堂经营结算要求 13

四、食堂经营范围要求 13

五、食堂监督管理要求 16

六、考核评价监督管理要求 18

七、食堂经营管理工作要求 19

八、其他要求 21

第四节项目重难点分析 21

一、项目重难点理解和分析 21

二、应对措施及建议 22

第一节高校餐饮管理与分析

随着社会的发展与进步，各行业都在不断形成并完善自己的管理体制（体系）。餐饮业也不例外，已从过去的家庭作坊式的经营管理模式过渡到现在的连锁化、集约化经营。高校餐饮业的管理、经营伴随着社会餐饮业的发展而发展，形成现在的市场经济或部分市场经济、自我管理运行的特点，同时与社会的同行逐步接轨。在高校餐饮的有利因素逐步减少的情况下，竞争的压力对每个管理（经营）者提出新的课题和要求。如何把高校餐饮做好、做大、做强，需要去研究新的管理与经营之道，不断去总结经验和提高自身的管理能力。

一、高校餐饮管理

高校餐饮逐渐由过去那种统管过渡到学校加强监管下的适度开放，多种经济体制共存，责、权、利相适应，形成有序的竞争格局。

管理即是依据事物发展的客观规律，通过综合运用人、财、物等资源，有效地实现目标的过程。管理者即负责对组织内部的资源进行计划、组织、领导和控制的人。管理者要用最有效的方法去实现组织的目标。管理包含制度管理、机制管理、企业文化管理。制度管理（硬管理）是基础，但真正能够调动员工积极性和创造性的则是机制管理与企业文化管理（软管理），机制管理具体包括竞争与培训、激励与约束、选拔与淘汰。管理者的作用更重要的是体现在计划、组织、领导和控制上，成功的管理主要体现在效率和效益上。成功的管理者应该具备以下方面的管理技能：

（一）除了应具备计划、组织、领导和控制等能力外，还应该具备相应的技术技能，技术技能主要是指自己管理范围内所需要的技术和方法。如食堂管理者，应该精通烹饪技术和成本核算，只有这样才能在烹饪味道、物资采购和季节的变化中对菜品的调配做到游刃有余。

（二）人员组织与协调能力。人员的组织调配是一门科学，只有做到合理调配、人尽其才才能够产生更高的效率。现代管理学认为，一个优秀员工能带动周围4-8个人的积极性。用人一定要坚持任人唯贤，将那些有能力、有创新理念、有创新思路、懂经营管理、有大局意识的人调配到重要岗位。

（三）判断能力。经营的成功要求管理者必须具有准确的判断能力，一个经营者应根据自己所处的层面，分析研究本领域各种现象的实质，考虑以什么为突破口，从哪儿入手。

（四）分析技能。分析技能与决策技能很相似，是指管理者在各种形势下鉴别主要问题的能力，分析这些问题的相互关系，找出其中的主要问题。

二、高校餐饮管理要求

作为一名高校餐饮的管理者，必须具备一定的知识，还应具备以下两个方面的能力：一是动手能力，即是否具有过硬的技术，是否能让人佩服；二是管理协调能力，即是否具有号召力，能否把下属的积极性充分调动起来，把下属团结在自己的周围。

（一）管人

首先要选好人，要善于发现人才和使用人才，不能吹毛求疵，但要有较高的素质。一是人要勤奋、努力、肯干、能干、踏实、务实；二是悟性高、聪明、善于动脑子，技术水平不一定是尖子，但要有基础，肯钻研；三是接人待物能够通情达理，善于与人沟通。要善于发现员工的优点，扬长避短。现在的人才市场，能做餐饮的人不少，但能干的人不多，有技术的更难找，要想办法留住人。要按规章制度管理员工，按规章制度规范每个人的行为，形成制度管人。

（二）理财

高校餐饮管理者的职责是在不影响伙食质量的前提下适度提高经济效益。

第一，提高菜品质量，提高学生的就餐率，吸引更多的就餐者。营业收入高了，员工的工资收入自然会提高。要根据学生的消费水平、承受能力以及学校的总体要求制定价格标准。要提高伙食质量，做好成本核算。

第二，降低劳动成本，提高劳动生产率，充分发挥每个人的主观能动性，制定合理的经营指标，各项工作要量化并落实到班组。制定合理的分配制度与有效的激励机制。要充分利用机械化手段，靠先进工艺减轻员工的劳动负荷。充分发挥每个人的长处，因势利导。杜绝任人唯亲，奖罚分明，充分发挥员工的自觉性、积极性。

第三，建立科学的管理模式，实施规范管理，这是建立良性管理体系的基础。要根据具体情况制定合